包丁の研ぎ方はいろいろな人が説明しています。それぞれみてゆきますと、少し少し内容が違います。研ぎ角が２３度、26度、30度など、使うと石は荒砥と中砥、中砥と仕上げ砥石でなどいろいろあります。

これは研ぎに関して、いろいろな考え方があるという事です。これはいろいろな用途があり、いろいろな使い方があります。また使う人によっても違うからです。

また、研ぎ方というので、研ぎ方のみを記述しているものが多く見受けられます。私の希望としては、一般の主婦の方が、自分で研いで、切れ味に満足してもらえる研ぎ方です。しかしこれはプロの調理人の方でも満足していただけるかなと思います。

としますと、皆さんが包丁お研ぎ方を理解していただいたら、私の仕事が不要になります。と書きますと、いかにも自身があるように思われますが、まったく自身がありません。ドキドキしながら書いているわけです。願わくば皆さん、「見ないで下さい！」と願いつつ、また、見てもいいけど、真似はしないでね、と願いつつ、なるべく気楽に見て下さい。

^{_{和　包　丁　の　研　ぎ　方}}

１、研ぎに入る前にすること１。（必要な砥石を揃えよう）

　　研ぐために必要なものが砥石です。では何を揃えればというと、３種類の砥石です。荒砥（＃１００～３００位）、中砥（＃８００～１２００位）、仕上げ砥石（＃５０００～１００００）です。私が使っているのは荒砥　　＃１００、中砥石＃１０００、仕上げ＃８０００です。いずれも人工砥石です。（参考：私が使用している砥石）切れる包丁を望むなら、3種類の砥石が必要です。たとえば中砥石と仕上げ砥石でいいという人もいます。週に２から3回くらい研ぐならこれで十分です。しかし、小さくてもカケができた場合は荒砥が必要です。

２、研ぎに入る前にすること２。（研ぐ場所を確保しましょう）

　つぎに、研ぐための場所と高さが重要です。包丁はあくまでお料理という主役を作るための脇役です。よってお勝手（炊事場、流し）を汚してはいけないのです。奥さんに叱られても良いという勇気のある人は別です。

　砥石の高さも重要で、無理のない、楽な高さがあります。高さがあってないと、片や腕を痛める原因になります。

　砥石は水平または前下がりになるように設置（固定）します。濡れぞうきんの上に置きますと固定されます。このあと、くれぐれも後かたずけをしないと、奥さんに叱られます。

３、砥石の面直しをする。

　砥石は平面（真っ平ら）でないと、良い研ぎはできません。包丁を研ぐ前には、必ず、毎回、すべての砥石の面直しをします。プロとアマの違いは、砥石の面を直すか直さないかの違いです。という事は、砥石の面さえ直せば、プロ並みになれます。ちょっと言い過ぎかかもしれませんが、大変重要です。うまく研げない原因は砥石の変形（そり）にある場合が多いのです。

４、包丁を見るために電灯を用意する。

　包丁を電灯の光にかざして、その反射で研ぎ具合を目で確認をします。これは蛍光灯では反射しないのでだめなのです。昔から電灯で見るのが伝統です。なんちゃって！また少々の老眼でも、明るければ見えるのです。少し研いでは目で確認、少し研いでは目で確認ということを週刊ずけてゆきましょう。

５、砥石を水につける。（5分以上）

　砥石は水に溶けながら、刃物を研磨するのです。ですから水は欠かせません。水をつけることで、砥石の細かい粒と、研磨剤が溶けだし、刃物が削れるのです。

６、包丁の顔を良く眺めること。

　包丁はやみくもに研いでも切れません。どこが悪いかをチェック！

①　カケがないかをチェック！

②　刃形が正しいか（そりや曲がりがないかを）をチェック！

③　裏刃にサビがないかをチェック！

④　丸刃になっていないかをチェック！

⑤　全体にサビや汚れがないかをチェック！

⑥　柄の部分に割れや汚れがないかをチェック！

砥石の使い方
 

砥石はプロが研ぐと真ん中がへこまない と言われますが、これはウソです。プロが研いでも、へこみます。砥石の面を常に直すのがプロと言えます。
包丁の握り方
右手の小指と薬指の付け根の部分で包丁の柄の下の部分をしっかり挟むようにして、持つ。親指で柄の先端部分を、人差し指は真っすぐ伸ばし、峰の方に添える。三ヶ所で固定するが、通常は軽く握っておき、研ぎに力を入れたい時だけ、強く握るようにする。
左手は力を入れたい時は人差し指、中指、薬指の３本で、力を入れない時は人差し指と中指の２本を包丁に当てる。
砥石に向かって45度くらいに斜めにしたまま、上下に動かし、上に行くときだけ(押すとき)力を入れる。
下へは砥石にひっつけたまま、下の戻します。
砥石の使い方
砥石は使う5～10分位は水に漬けてから使います。荒砥、中砥、仕上げとも水をツケながら研ぎますが、荒砥は吸水性が高いので、頻繁に水をかけて、使います(表面に水がなくなればかけます)。仕上げ砥石にかける水はきれいな水を使いましょう。荒砥の研ぎ汁等に、小さな砥石の粒が入っている場合、刃がカケる場合があります。
 

砥石の上での包丁の動かし方
 

砥石の同じ場所で研ぐと、砥石の同じ場所が減ります。そうすると、包丁の切り刃の部分は真っすぐの面には研げず、砥石のへこんだ分だけカープ(丸刃)になります。そのために、砥石の研ぐ場所をかえて研ぐ必要があります。砥石の四隅に①②③④と番号を付けたとします。①②③④でも、①④③②でもかまいません、１～２回研いだら(動かしたら)、動かしながら移動してゆきます。こうすることで、平面に近い状態が保てます。

上記の⑥の状態が修理された物として、いよいよ、研ぎの開始です。
1、裏を研ぐ 

和包丁で最も重要なのは、裏刃にあります。裏刃はゆるいアール(カーブ)になっています。  平面にした中砥石に包丁の裏面をピッタリと押しつけ研ぎます
刃先の部分がムラなく面になればです。その巾は新しい包丁ほど、わずかですが、何度も研いだ包丁ほど、面が広くなります。
 

２、表（切り刃）の研ぎ方です。

切っ先(先端)から研ぎます。切っ先は他の部分より、薄くなっているため、右手は少し持ち上げるようにして、研いでください。この部分は薄いので、あまり、力を入れません。この部分だけ、左手は二本指で、後は三本指で研ぎます。最初は切り刃の刃先部分を研ぎます。4～10回程度研いで、下に移動します。研げるのは左手の指の下の部分が研げます。一気に研がす徐々ににとぎます。下まで行けばまた、先端にもどって、下まで行きます。裏に研ぎかえりがわずかでも出ればです。

すべての部分にかえりが出れば、左手の指を包丁の峰の方にずらして、シノギを研ぎます。シノギ線にあわせて、その手前の部分を研ぎます。要領は上記と同様、切っ先から徐々にアゴの方に研ぎおろしてきます。次に、刃先とシノギとの中間部分を研ぎます。
極力平面に近くなるまで研いで下さい。
 目指すは新ピンの包丁です。ムラなく、極力平面にになるように研ぎます。随時電灯の下で、研ぎ上がりを確認して下さい。また、自分が今、どの部分を研いでいるかを意識しながら、研いで下さい！
全面に砥石が当たり、見た目、平面になれば
砥石が当たらない部分があれば包丁を立てて、上下に研ぐと、当たる場合があります。
それでも当たらない場合は上記のように、曲がりや部分的に変形しているかもしれません。

次に、中砥石です。
荒砥で研いだ裏のカエリを取ります。最初の裏研ぎの要領ですが、カエリが取れればいいので、数回研げば取れます。
表(切り刃)部分は荒砥と同じです。
中砥の場合はカエリはわかりづらいので、研げているかは目で確認します。
伝統の下で、刃を正面に見て角度を変えて見て下さい。研げてなければ刃の先端が白い線になって見えます。これは、先端がつぶれているというこです。この場合は再度その部分を荒砥で研ぎ、カエリを出します。
最後に仕上げです。
まず、仕上げ砥石で裏のカエリを取ります。中砥石でやった要領です。カエリはほとんどわかりません。  次に、刃先を同じ要領で研ぎます。包丁が打刃物なら鋼の部分が光ってきます。色や光り方は鋼の材質によって、違います。
最後に、包丁を45度に立てて、10回程研ぎます。裏も45度にして5回程度とぎます。
つぎに、包丁を洗って、水分をタオルで拭き取ります。新聞紙の上で、45度の角度で、表、裏、交互に押しつけながら、はくように動かします。
最後に研げたかどうかの確認です。新聞紙の山おり部分を持って、45度くらいに、ゆっくり切り下ろします。音もなくスムーズに切れればGoodです、引っ掛かったり、新聞の切った線が曲がっている場合はその部分が研げていないか、カエリが残っています。

　 洋　包　丁(牛刀)　の　研　ぎ　方

研ぐ前に
①カケがないかを確認
②刃形がなだらかなカーブになっているか？(刃形が一直線であったり、一部分がへこんでないか？)
③刀身にそりや曲がりがないか？
これらを確認します。①②があった場合は荒砥にて、包丁の峰をもち、砥石に直角にあて、カケやヘコミを修正し、なだらかな、カケのない原形を作ります。
 ③の場合は曲がりを修正しないと、どれだけ研いでも同じ部分がへこんだだり、変な角度で研げたりします。専門店に依頼して下さい。
 いよいよ、研ぎに入ります。
 

通常、使う砥石は中砥からです。が上記のような状態や数か月以上も研いでいない場合や丸刃になっている場合などは荒砥石からスタートです。
 

包丁を右手に持って、右側が表、左側が裏です。以降表、裏とよびます。
刃角は23度を目ざします。表が14度、9度です。これは牛刀の研ぎ方ですので、菜切りや筋引き、サバキ包丁などは少し研ぎ方が違います。三徳包丁の場合は牛刀の研ぎ方でも、菜切りの研ぎ方でも結構です。
 

　本来、包丁の研ぎ方や刃角は使う人が使い易いように研ぐべきもので、市販の商品はごく一般的な刃角や刃付けがしてあります、自分の好みに変えていくのも楽しみです。
 

研ぎに入ります。まず、包丁を砥石に対して、斜め45度に持ち、先端からアゴ(手元)に研いでゆきます。角度は包丁の峰に１０円玉が３枚入る程度です。
左手の人差し指、中指の２本または薬指の３本を刃先に当て、左手の指を上に押した時に研げます。また、左手の指を置いている下の部分が研げます。指をしたに移動して、ムラなく研ぎます。切れない所ばかり研ぐと、その部分がヘコみます。先端は右手を少し持ち上げるようにして研げます。または、切っ先(先端)から、２センチほど、下に左指を置き、これを支点として、右手の柄の部分を上に持ち上げます。釣竿を持ち上げ感じです。これにより、先端が下に押しつけられます。
裏の面にカエリ が出るまで研ぎます。
 

カエリがでれば、裏を研ぎます。表と同じ要領で先端から下に研ぎます。角度は１０円玉が２枚入る程度です。
 

これを荒砥、中砥、仕上げと順に研いで行きます。
最後に新聞紙でカエリをとります。
これは、昔、床屋さんが顔剃りのとき、皮のベルトにシャー、シャーと研いでいた要領です。