本焼きの包丁で刺身を切った場合、あまりの切れ味に、刺身が切られたことが分からず、つやつやの状態で切れます。

本焼きの包丁の中でも材質により切れ味が違います。青二鋼、白一鋼、白二鋼、など材質によって切れ味も、切れ方も微妙に違います。また切れ味は焼き入れの温度や、そのタイミングなど、によっても変わります。厳密にいえば夏に作った包丁と冬に作った包丁でも違います。包丁の職人の技量が最も問われる包丁です。この中で最も切れる包丁は指定できません。また研ぎや砥石によっても変わってきます。

本焼きの包丁の利点

☆切れ味がよく、切れ止みが少ない（霞の３～５倍）

☆そりや曲がりが少ない

本焼きの包丁の欠点

☆値段が高い（霞の３～５倍）

☆硬いため、カケたり折れたりすることもある

☆研ぎが難しく、時間がかかる。

☆製造が難しく、ロスが出やすい。

「本焼き」の包丁は鍛練から焼き入れ、研ぎ　まで、すべてが手作りです。本焼きの包丁を作れるのはキャリア30年以上で、選ばれたごく少数の職人だけです。1本1本丹精込めて作った物で、我が子か分身（アバター）のような思いです。

「本焼き」の包丁は高額ですが、一般の方も一度は本焼きの包丁の素晴らしい切れ味を経験を是非、体験して欲しいと思います。

本焼き：　打ち刃物です。包丁の峰の部分と刃先（切り刃）の部分の中ほどで接いである包丁です。写真で、上下という言いかたをすれば、峰部分の上の方が地金、刃先（切り刃）の部分が鋼でできています。切れ味は鋭く、切れる期間も霞合わせ（かすみあわせ）と比べると、3倍は長く切れます。鋼が非常に硬いため、研ぎは時間がかかり、難しいです。金額は霞合わせ（かすみあわせ）の３～5倍程度。鋼の種類（質）によって変わります。調理人が持つプロ用ともいえます。

霞合わせ（かすみあわせ）：　打ち刃物です。一般的にはこの種類です。裏に鋼、表に地金が前後に合わせてあります。このため、刃先（切り刃）の部分に線が見えます。この線が鋼と地金の境目です。この線の模様は打ち方や鋼の種類によっても変わります。

霞張り合わせ（かすみはりあわせ）：　裏に鋼、表に地金が前後に合わせてありますが、この場合は、２層になった、すでにできている鋼材を使います。通常は打ち刃物で刃ありません。そのため、霞合わせに比べると、切れが落ちます。特徴は厚みが均一であり、刃先（切り刃）の部分に線が直線です。柳刃に使うと都が多い。値段も少し安めです。もちろん材質によって、切れ味も、値段も大きく変わります。

全鋼：写真はｽﾃﾝﾚｽですがすべて鋼でできています。厚さが均一で、刃先（切り刃）の部分に線はありません。全鋼とは言え、使う鋼は安価なものが多く、値段的にはもっとも安めです。これも、材質しだいです。

鋼、ｽﾃﾝﾚｽとも上記の製法があります。

本出刃　：　刃の幅がもっとも広くかたい骨も切れます。

　　　　　　　１８０ｍｍ～２４０ｍｍ

相出刃：　本出刃よりややは幅が狭く、一般的には使いやすい。出刃というと　　　　　この相出刃をさすことが多い。

　　　　　　　９０ｍｍ～３００ｍｍ

見卸出刃：　三枚下ろしに向くように、刃幅はやや狭めで、刃の全長が長めです。

　　　　　　　　２１０ｍｍ～３００ｍｍ

舟行出刃：　相出刃に比べるとやや刃幅が狭く、刃の厚みが３分の１程度に薄く作ってある。三枚卸しにして、同じ包丁で、刺身の柵が切れる。　

　　　　　　　１５０ｍｍ～２４０ｍｍ

鮭切り出刃　：　鮭の輪切りなどに使い、長い刀身を持ち、刃の幅も広めです。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

　　　　　２１０ｍｍ～３３０ｍｍ

タタキ出刃（黒打ち）：　たら　など、叩いてぶつ切りにするための出刃包丁。片刃と諸刃のものがある。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

　　　１６５ｍｍ～２７０ｍｍ

鳥出刃：　鳥をさばくための出刃で、魚用の出刃に比べて、先端部分のカーブが緩やかです。

　　　　　１８０ｍｍ～２１０ｍｍ

上記は、堺孝之が販売している種類です。呼び方も形やサイズなどもまちまちです。用途はあくまで目安です。使いやすいものが一番です。

以前はゼンマイ式のバネが多くありました。今でもたまに持ってこられる人があります。

どちらのバネも使えるハサミもありますが、虫バネしか使えないものもあります。

　　　　　　　販売価格

　　　　　　　　　　２００ｍｍ用　　100円

　　　　　　　　　　１８０ｍｍ用　　100円　　　　　　　　

粒子　１２０番～４００番

粒子　６００番～１２００番

粒子　４０００番～１００００番

粒子　４００番～５０００番

粒子　６００番～６０００番

粒子　５００番～６０００番

粒子　３２０番～３０００番

粒子　３２０番～３０００番

粒子　２２０番～６０００番