一般的には泥(炭化ケイ素)、石、ガラス、セラミック、ダイヤモンドの順にあたり方が堅く、研磨力も増すようです。

包丁の材質が同じとして、細かい砥石をを使うほど、よく切れるよえあじをうになります。どこまでの細かさを使うかは、包丁の種類と使う人がどれだけの切れ味を望むかによります。

細かい砥石ほど切れ味は鋭くなりますが、カケやすくなります。魚の中骨を切る出刃包丁などは＃3000から5000もあれば十分でしょう。柳刃包丁はどれだけ鋭くてもいいという訳です。

天然砥石の仕上げ砥石（合砥）は＃12000～15000と言われています。細かい砥石を使えば刃先は鋭くなりますが、中砥からいきなり＃12000で研いでも切れるものではありません。＃1000の中砥の次は２～3000番で研ぎ5000～8000で研ぎ、次に＃12000に移るようにしないといい風には研げません。

包丁の種類と望む切れ味によって、砥石を決めるとよいわけです。

スーパーの魚屋さんでも＃1000の中砥石で済ましている人も多くおられます。私的にいえば、やはり仕上げは使って欲しいと思います。

私が使っている砥石を紹介します。

荒　砥　

３２００円（税別）

または

４１８０円（税別）

中砥石

4100円（税別）

仕上げ砥石

ナニワ　純白砥石（台なし）11200円、台付き12100円

または

キング　10000円（税別）　　

その他メーカーも数多くあります。またサイズも多くあります。いろいろ使ってみて、自分にしっくり合う物がいいのですが、私が使っている砥石はオールマイティで扱い砥石です。

２、包丁のあご（下）の部分を新聞の下の線に平行に合わせて包丁の峰のところをしっかり折る。

３、包丁の形に合わせて、1回転（くるっと巻く）させる。

新聞が包丁のあごの部分より下にはみ出てきます。

４、はみ出た新聞を包丁のあごの線より少し上に折り曲げる。

４．５　そのまま1回転させる。

５、さらに1回転させてる。

６、余った新聞の橋を内側に折り曲げ、輪ゴムやテープでとめる。

７、峰と刃先を区別するため、しるしを付ける。

これで完成です！！

８、入れる場合の注意

包丁をケースに入れる時は必ずケースの峰の部分を左手で持ち、包丁の峰の部分から押入れます。

包丁を強く入れると、新聞を切ってしまう場合がありますので、必ず峰の部分を左手に持って下さい。

日本刀の要領です！！

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　永年の使用に感謝して、供養をし、その上でリサイクルをする活動です。
　
　不要刃物は全国の刃物問屋、販売店で、お客様からの不要な刃物を回収しています。
取扱いをしているところは、黄色い刃物回収BOXがあります。
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　また、直接産地にお送りいただいても結構です。ただし、その場合は送料は自己負担でお願いします。

　不要刃物の回収ならびに刃物供養祭主催は
　　　岐阜県関市　産業連合会　　
　　　
　　　〒５０１ー３８７４　岐阜県関市平和通り４－６
　　　　　　　　　　　TEL＆FAX　０５７５－２２－４９４　

 

削り方
１、鰹節の細くくびれた方（頭が付いていた部分）を下にして、カンナの刃に対して約４０度の角度をつけて立てて削る。

２、削るとき、右手に鰹節を持ち左手を右手に添える。

３、両手に体重をのせて、押しつけるように鰹節を滑らせる。
ポイント
１、体重をかけて削れるよう、腰より低い位置に置くか、床に置いて、正座をして削る。

２、カンナの刃はカンナの台と同じ高さにする。

３、鰹節の削り面がある程度面になるまでは、粉になったり、細かく削れたりします。

４、鰹節はなるべく新しいものを使って下さい。古いものは硬くて粉になりやすい。

５、硬くなった鰹節は面を火で軽くあぶって下さい。

６、削り機は1万程度は出して下さい。安いものはちゃちで、力が入れれません。