出刃包丁にはいろいろな種類があります。

本出刃　：　刃の幅がもっとも広くかたい骨も切れます。

　　　　　　　１８０ｍｍ～２４０ｍｍ

相出刃：　本出刃よりややは幅が狭く、一般的には使いやすい。出刃というと　　　　　この相出刃をさすことが多い。

　　　　　　　９０ｍｍ～３００ｍｍ

見卸出刃：　三枚下ろしに向くように、刃幅はやや狭めで、刃の全長が長めです。

　　　　　　　　２１０ｍｍ～３００ｍｍ

舟行出刃：　相出刃に比べるとやや刃幅が狭く、刃の厚みが３分の１程度に薄く作ってある。三枚卸しにして、同じ包丁で、刺身の柵が切れる。　

　　　　　　　１５０ｍｍ～２４０ｍｍ

鮭切り出刃　：　鮭の輪切りなどに使い、長い刀身を持ち、刃の幅も広めです。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

　　　　　２１０ｍｍ～３３０ｍｍ

タタキ出刃（黒打ち）：　たら　など、叩いてぶつ切りにするための出刃包丁。片刃と諸刃のものがある。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

　　　１６５ｍｍ～２７０ｍｍ

鳥出刃：　鳥をさばくための出刃で、魚用の出刃に比べて、先端部分のカーブが緩やかです。

　　　　　１８０ｍｍ～２１０ｍｍ

上記は、堺孝之が販売している種類です。呼び方も形やサイズなどもまちまちです。用途はあくまで目安です。使いやすいものが一番です。

その他、洋包丁として洋出刃、和風出刃、もあります