ステンレスの出刃包丁は中骨が切れません


包丁研ぎをしてますと、写真の様な出刃包丁を持ってこられます。
一応!研ぐ前に説明をします。ステンレスの出刃では魚の腹出しや3枚卸しなら何とか良いでしょうが、中骨をスパッと切ろうと思っても、切れません。

これは材質と製法が違うため、切れない様になっているのです。安い出刃(3000円以下)や貰った包丁などに多いのです。
本来の出刃は打ち刃物で!峰の厚みは8mm程度以上あり、重みもあり、切る力がある訳です。
ところが、写真の様な出刃は質の良くないステンレスである上に、型抜き(打ち刃物でなく)で、おまけに薄く出来ています。あまり、良い切れ味は出ず、中骨は切れません。10歩下がって、小魚程度なら良いかもしれませんが、中ぶり以上の魚にはダメです。
こう言う場合、切れないものですから力を入れて切った時、間違えると大怪我の元になります。出刃も出来れば大と小と2本くらいは必要かと思います。何を切りたいかを明確にして、用途に応じて使う事が大切になのです。包丁は何より、その用途を理解した上で使う事が大切です。
ステンレスがダメと言っているのです訳ではありません。ステンレスでも銀三やモリブデン鋼など高級鋼材などはそれなりに切れます。
値段は値段です。良いものはそこそこ値段が張る物です。

2 thoughts on “ステンレスの出刃包丁は中骨が切れません

  1. 佐藤 より:

    こんにちは
    いつも見させて頂いています。
    包丁屋さんで包丁を見てますと、裏に青紙、白紙と書かれていますが何なのでしょうか?
    プロの料理人に聞くと、青のほうが硬いといわれます。
    よくわかりません…

    1. mituokosiba より:

      コメント有難うございます。
      青紙、白紙はヤスキ鋼の種類(グレード)を示す表示です。
      その昔、鋼の種類を区別するのに、色の紙を置いていたそうです。そのなごりで、
      現在でも種類(グレード)を示す言葉として使用され性ます。
      下記、青紙、白紙とはを参考にして下さい。
      http://togisho.mitusaburo.com/houtyonotisiki/495.html

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