包丁が１回で切れる長さは５センチ程度です。１８センチの洋包丁を１回トンと切って、食材が切れる幅は約５センチです。２１センチで６センチ、２４センチで７センチ、２７センチで、８センチです。菜切り包丁でもほぼ同じです。では、刃先が直線の包丁を作れば、たくさん切れるかというと、結局、端が残って、うまく切れません。
包丁の刃先のカーブ（丸み）はメーカーによって、多少、違います。メーカーに聞いたところ、刃形や厚みは計算されたものではなく、職人の経験と熟練で作ったものだそうだ。長い歴史の中で、調理人の要望を生かし、もっと切れがよく、使いやすく、疲れないという形状に落ち着いたそうです。
また、まな板の中央にへこみがある場合があります。この場合は包丁にアールがある方がよいわけです。
これはあくまで、新品の包丁の基本的な形状のはなしで、でなければならないという事だはありません。ほとんど直線に研いで使っている方もあります。結局は使う人が使いやすければよいわけです。
小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
〒920-0171 石川県金沢市岩出町チ39-42
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
詳しくは以下の会社紹介をご覧ください。
光三郎は感動の切れ味をお届けします。
