洋出刃とは欧米使われる出刃代わりのものです。出刃と言っても、魚を三枚卸にすることはあまりなく、冷凍や骨付き肉を切るのに使われます。
欧米では元来、広く魚を食べる習慣が薄く、生物は嫌われ、食べてもブツ切りにして調理する事が多いので、こういう洋出刃が使用されてきました。
通常の牛刀の厚みは1．7～2ミリですが、厚口牛刀は倍、洋出刃は３倍あります。刃付けは牛刀と同じ両刃なので、魚の三枚卸はちょっと不向きです。
ところが、最近の魚屋さんは三枚卸に牛刀を使ってます。しなるから便利！とのことです。大きめの牛刀なら厚みもあるし、良いかも知れません。すこし、刃を厚めに研げばカケにくいです。このようにすると、野菜には不向きになりますので、卸専用になります。
小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
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光三郎は感動の切れ味をお届けします。
