菜切や割込包丁が両刃であるここは容易に想像できます。
断面図の形状は直線ではなく緩やかな丸みがあります。刃幅の広い菜切包丁などはわかりにくいのわですが、いわゆるハマグリ刃です。この緩やかな丸みを、持たすことで、刃が強くなり、欠けにくくなります。また、切れ止みも少なくなります。
逆に直線的な刃形です、よく切れるがかけやすい刃となります。
割り込みでない包丁(鋼の一枚物のことで、ほとんどの包丁がこれに該当します。)、例えば牛刀などの構造も、その断面図は緩やかな丸みを持しています。理由は上記とおなじですが！右利きでも左利きでも対応できると言う利点があります。
刃付けは菜切包丁は5対5。牛刀の場合は7対3,筋引きですと8対2くらいに刃付けをします。
これは、基本であとは使う方の用途や好みで研ぎ角を変えてもらえば結構です。
とはいえ、基本の構造は左右対称になっていますので、極端な話、10対0と言うのは出にくいのです。
ただ、長年の研ぎによって、直線に近づける事は可能です。
市販されているほとんどの商品上記の構造です。
あるメーカーで断面図で片方が直線でもう片方だけ緩やかな丸み持たせた包丁を作りました。丁度、和包丁の形状になります。このメーカーでは現在も継続していますが、さほど消費者の支持は得られていないようです。この場合、左利きの人には全く逆の構造を用意しなくてはなりません。
一般の方でそこまで分かる方が少ない、と言う事と、それほど大きな切れ味の差がない様です。
業務用の包丁に厚みがあるのは、使う人が頻繁に研ぎをして、自分に合う、自分好みの包丁に研ぎ上げてもらうためです。
小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
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