切付柳刃が海外から人気を集めています

切付包丁とは本来は片刃の和包丁で薄刃包丁と柳刃包丁の両方の良い所をとったハイブリッドです。これに切先を剣のように尖らせたものです。先を尖らせる事で、肉でも野菜でも、包丁の切先が必要な切り方ができます。

本来の切付包丁は薄刃より少し細身で峰は直線で刃先も曲がりが少なく、直線的です。
これは、野菜のムキものや千切りなどに有効です。
また、切先を剣型にすることによって、飾り切りなど、先端を使う料理もかのうです。
それでいて、刺身が引ける利点があります。
ざっくり言うと、薄刃包丁を素長くして、先を尖らせたものです。
使いやすさは技術次第というところです。
この包丁の歴史は古く、柳刃包丁が出現した頃からあるようです。
関東で人気を集め、発展しました。関西では『ずぼら包丁』と言って、軽く見る風潮があり、受けは良くなかったようです。
この辺りも、関東の実用主義に対して関西の伝統主義と言えなくもないです。しかし、その中には首都が東京に移ったにことによる反発心が見え隠れしています。

この切付包丁をさらに柳刃包丁に近づけたものが切付柳刃包丁です。

切付柳刃包丁は柳刃包丁に比べると切刃の波形がやや直線的です。先端を部の丸み(アール)が直線的なります。長く切った大根も一気にしとカツラムキができます。
刃幅と厚みは柳刃包丁と同じです。
アメリカの調理フェアーで切付柳刃が大きく取り上げられ、一躍世界の注目を浴びるようになりました。
現在、国内よりも海外からの注目が目立ちます。

現在、堺孝行刃物(青木刃物)が作成している切付柳刃包丁は5品種あります。下記に一覧にしました。
飛燕、白虎は純然たる内刃物です。
グランドシェフは洋風和包丁という感じです。洋食シェフに似合うデザインとスタイルです。
また、ダマスカス切付柳刃包丁は両刃です。両刃包丁に慣れた方には良いかと思います。

これが切付包丁です。薄刃より細く長さがあります。

切付柳刃イノックス仕様です。

現在、青木刃物が作成している切付柳刃を一覧にまとめました。

名称	材質	製法	長さ4	柄	金額	作者
飛燕青二鋼	青二鋼	霞、手打	300ｍｍ	黒檀八角柄	59460円	土井逸夫（伝統工芸士）
白虎	白一鋼	霞、手打ち	270ｍｍ 300ｍｍ	両輪、黒檀八角柄	46095円 50505円	富樫　憲治（伝統工芸士）
ｸﾞﾗﾝﾄﾞｼｪﾌ飛燕	スエーデン鋼	抜き型一枚刃	260ｍｍ 300ｍｍ	ＰＣ柄	25620円 30660円
ｸﾞﾝﾄﾞｼｪﾌ飛燕type1	スエーデン鋼	抜き型一枚刃	260ｍｍ 300ｍｍ	デザートアイアンウッド	49875円 54390円	柄は杉原渓童氏
ダマスカス	ﾀﾞﾏｽｶｽＶ10鋼	両刃	270ｍｍ 300ｍｍ	ＰＣ柄	17535円 18795円

カテゴリー: 包丁のこと（知識等）