厨刀的研磨方法  包丁の研ぎ方

 

包丁の研ぎ方厨刀的研磨方法
①まず研ぐ前に砥石を水に入れて砥石から気泡が出なくなるまで待ちます。(約20分位)※(最近では①の必要がない砥石もあります。)

②砥石が動かないようにぬれた雑巾を敷いたり砥石台などで固定して研ぎやすいように手前を2〜3cmぐらい高くします。(図1)

③利腕の中指、薬指、小指の3本で柄をしっかり握り、人差し指は包丁の背、親指は包丁の裏側の刃寄りに添える。

④利腕の逆手の人差し指、中指、薬指の3本も包丁の裏側の刃寄りに添える。(図1)

⑤③④の状態で前へ押すときに力を入れ、手前に引くときは力を抜きます。これを包丁の裏側にかえりが出るまで反復します。

(この時利腕の手首を動かさないようにします。)

⑥かえりが出たら包丁を裏返し、今度は引くときに力を入れて、押すときに力を抜きます。両刃の包丁の場合は㈭の時と同じ位反復し、片刃の場合はかえりが取れたら出来上がりです。

①首先,在研磨前将磨刀石放入水中,等直至无气泡从磨刀石溢出再取出。(约20分钟)※(最近有些磨刀石无需经过步骤①。)

②为使磨刀石不会移动,可垫上湿润的抹布或固定在磨刀石座上,为便于研磨,可将靠近身体的一侧垫高2〜3cm。(图1)

③用惯用手的中指、无名指、小指3根手指握好刀柄,食指放在厨刀的刀背上,拇指放在厨刀背面靠近刀刃处。

④非惯用手的食指、中指、无名指3根手指也按在厨刀背面靠近刀刃处。(图1)

⑤在③④的状态下,向前推时用力,向后拉时卸力。反复该步骤,直至厨刀背面出现钩爪。

(此时应保持惯用手的手腕不动。)

⑥一旦出现钩爪,将厨刀反转过来,这时向后拉时用力,向前推时卸力。双刃厨刀时,重复第5步动作,单刃时,出现钩爪即为完成。

和包丁【柳刃・蛸引・薄刃】日式厨刀【柳刃、蛸引、薄刃】
柳刃・蛸引・薄刃などは、和包丁のうちでもとくに切れ味のよい刃物です。したがってシャープな切れ味を殺さずに研ぐためには、細心の注意が必要です。柳刃、蛸引、薄刃等是日式厨刀中特别尖锐锋利的刀具。因此,为了不影响锐利度,研磨时需要尤其注意。 
表10回、裏1~2回くらいの割合で研いで下さい。切刃は全体をややたいらに研いで下さい。请对表面进行10次研磨、背面进行1~2次研磨。切刃则整体研磨得略平。
上図は切刃が広すぎます。しかも、裏研ぎをまったくしていないか、裏研ぎ不足です。このような刃形は、刃こぼれしやすく、また刃先は弱いので切りさばく力を失います。適度の裏研ぎP部分(図A参照)を厚くして刃先を強くこぼれにくくするためにぜひ必要です。上图中切刃过宽。并且,背面完全未进行研磨或是背面研磨不足。这种的刀刃形状,容易造成刀刃损坏,并且由于刀尖较弱,不易切割。必须适度地进行研磨,增厚P部分(参照图A),强化刀尖部分,使其难以损坏。
和包丁【出刃】日式厨刀【出刃】     
出刃は硬い骨などを叩き切ることもあるので、刃先を強く保っておかなければなりません。由于出刃有时需要砍切硬骨头,必须保持刀尖强劲。
表は、多少二段刃に研ぎ、裏も十分に研いで刃先を強くする。表面对二段刃稍作研磨,背面也应进行充分研磨,以强化刀尖。
絶対にしてはいけないベタ研ぎ绝对不允许进行的全面研磨
表・裏とも刃角を付けないベタ研ぎをしますと刃先の強度がなくなり、刃こぼれの原因となり、また物を切りさばく力もなくなります。絶対にしないで下さい。进行表面、背面均不带刃角的全面研磨,则刀尖强度变弱,这也成为刀刃损坏的原因。并且,对食材的切割力也变弱。严禁进行此类操作。
ナイフの刃面全部を砥石に付けて研ぐこと将刀具的刃面全部放在磨刀石上进行研磨
 洋包丁西式厨刀