切れ味
トマトを切ってくずれたことはありませんか。玉ネギのみじん切りで泣かされたことはありませんか。これらは すべて切れない包丁の責任です。 切れない包丁を使うと、切り口によけいな力が加わるので、食品の細胞がその 部分だけくずれやすくなるためです。 玉ネギのように、細胞内に涙物質のある食品は細胞がくずれるほど 催涙物質がたくさんでるので、涙が止まらなくなるわけです。又、魚の皮やトマトの皮のように、薄くて柔らかなも のを切れない包丁で切るときには、前後に何回も刃を往復させなければなりません。こうした切り口は鈍い色に なり、照りが消え、鮮度は数段落ちたようにみえます。 しかも、切り口の酸化は早くなり、歯ざわり舌ざわりは 悪く、味も落ちます。 つまり料理にとって包丁の切れ味の良し悪しは決定的ともいえるほど重要な要素なのです。
小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
〒920-0171 石川県金沢市岩出町チ39-42
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
詳しくは以下の会社紹介をご覧ください。
光三郎は感動の切れ味をお届けします。
