鉄に0.04~2.0%位の炭素を混ぜたものを鋼と言います。 鋼の中には鉄、炭素のほかに微量のケイ素、マンガン、リン、イオウなどが 含まれており炭素と併せて鋼の5元素と呼ばれています。この5元素 の中のリンとイオウは鋼の性質を悪くさせるので包丁にする場合、 どちらも0.04%以下に押さえ
られています。 その鋼の中に、 クロームという元素を加えたものがステンレス鋼で す。鋼にクロームを加える (12%以上)ことにより耐蝕性が向上しサ ビが出にくくなります。これは、鋼の表面にクロームの酸化膜がで きて空気や水分が直接鉄と接触するのを防ぐためです。 この酸化 膜は包丁を研いだりして表面にキズを付けても自然に修復してしま う秀れものです。 しかし酸化膜を破る塩分や酸が付着したままだと さすがの酸化膜も修復が間に合わずさびが発生してしまいますので、 鋼の包丁はもちろんステンレスの包丁も使用後は必ず洗って保存す ることが大切です。
(鉄)が錆びる理由 鉄は自然界には鉄石と言う酸化した (サビた)状態で存在します。それを還元(素を取る)することにより、私が 通常使う鉄という金属になります。 ですからがびるというのは自然の状態に戻るということなのです。鉄の結び方には 通常通りあります。 一つは表面が赤褐色になってボロボロにくずれてくる 「赤サビ」 もう一つは包丁を使っている うちに輝きがってだんだん黒ずんでくる 「黒サビ」です。 「赤サビ」とは酸素以外にも水分、塩分、酸などが鉄と接触して酸化が始まった状態を言います。 これらの成分は食物に含まれているので、使用後そのまま鋼の包丁を放置するだけで自然に表面からサビが浸透してい きます。こうなると一刻も早くサビを取らないと食物にサビが移るだけではなく最悪の場合包丁が折れてしまうことも あります。 「黒サビ」は主に空気のみの接触で表面が酸化し薄い酸化膜が張った状態です。このサビは表面を覆ってしまった後は逆 に素と鉄の接触を巡るのでそれ以上は浸透せず食べ物等にも移りにくいという特徴があります。 調の包丁を使用した後は必ず洗って、よく水分を取り乾燥したところに保存して赤サビを出さないようにすることが大 切です。
小柴 三津夫
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
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