Category Archives: 包丁の知識

包丁が出来るまで

火づくり1                

包丁の元となる地金を鋼と鍛接する為の

準備。コークスを使い炉の温度を一気に

1000度に まで上げていきます。

赤く熱せられた鋼の形 を整えて次の鋼付

けの工程へと進みます。

火づくり2(鋼付け)              

沸かし付けとも呼ばれる堺打刃物伝統技法。

1000度以上まで熱せられ た地金に硼酸、

硼砂、酸化鉄などを使い鋼を貼り合わせて

いきます。貼り合わせた後、再度炉の中で

熱しハンマーで叩きながら完全に接着させ

ていきます。

火づくり3(先付け)               

地金と鋼が完全に結合したらベルトハンマー

を使いながら徐々に包丁の形に近づけてい

きます。この際に包丁の温度を高めすぎる

と切れ味の重要素でもある炭素が逃げてし

まい切れ味の良い包丁が出来上がりません。

職人達は常に温度管理と向き合いながら1本

の包丁を丁寧に鍛え上げていきます。

火づくり4(寝し)               

打ち上げた包丁の成分を安定させる為

にしばらく寝かしておく。

同時に包丁に傷や接合ミスがないかを

チェックする。

 

断ち回し                     

打ち上がりの包丁を形に合わせて余分

場所を切り取っていく作業。

機械化される事なく職人の手の感覚で

丁寧 に切っていきます。

 

荒たたき                      

冷めた地金を何度も叩く事により分子が細かく

なり切れ味が増すと言われています。同時に裏

側にくぼみ(裏スキ)を付ける作業も行います。

 

焼き入れ1(泥塗り)              

包丁の命とも言う焼き入れの際に刃全体に均一

に温度が伝わるようにする為刃全体に薄く泥

を塗る。また、水や油で冷却する際に発生す

る気泡を押さえて素早く冷却する目的もあります。

 

焼き入れ2(冷却)               

刃に塗った泥を乾かした後、800度前後まで

熱し一気に冷却する作業。温度管理は機械化

されておらず職人の経験と技術が最も重要と

なります。焼き入れは非常に集中力が必要な

作業で夕刻の薄暗い中で厳かに行われます。

堺打刃物の焼き入れは温度がなめらかに上が

ると言われている松炭を使う事も特徴とされ

ています。

焼き戻し                    

焼き入れ作業で硬さを持った包丁は粘りが

なくそのままでは使う事が出来ません。

粘りを持たせる為に再度200度位に加熱した後

自然に冷ましていきます。この作業により硬さ

と粘りを持った良い包丁が生まれます。

ひずみ取り                   

焼き入れと焼き戻しを終えた包丁は鍛冶工程

の最終段階へと辿り着きました。刃研ぎ職人

に渡る前に僅かな歪みや傷をなどを確認する

作業です。僅かな歪みも見逃すことなく修正

していきます。

荒研ぎ                     

鍛冶職人から送られてきた包丁の最初の研ぎ

になります。研ぎ棒と呼ばれる自作の道具を

使い回転砥石で研いでいきます。

包丁の状態をしっかり見極めながらゆっくり

と作業を進めます。

本研ぎ                     

荒研ぎを終えた後、実際に切れるようにする為

に更に薄く研いでいく作業。研ぎすぎた包丁は

た包丁は元に戻せないので職人の技量がもっと

も試される工程です。

 

バフ仕上げ                   

刃に光沢を持たせる為に回転バフと呼ばれる

研磨布を当てていく。

初めは荒く徐々に細かくバフを変えていき

最終的には光輝く美しい包丁に仕上げていきます。

 

ぼかし(化粧研ぎ)                

砥石の粉を粘土状になるまでコネたものを

ゴムや木片につけて刃に擦りつけていきます。

波紋を付ける大事な作業であり配合する粉の

種類と量は美しさを引き出す為の肝でありそ

の中身は門外不出とされています。

仕上げ研ぎ                   

ぼかし作業を終えた包丁を最終的に手研ぎ

で仕上げていく工程。

堺刃物の切れ味を決める作業で包丁一本一本

の状態を見ながら最高のポテンシャルを引き

出していきます。

作業ごとに砥石の種類を変更していく作業で

もあり手間と時間のかかる作業です。

※完成                       

鍛冶、刃研ぎを終えた包丁はハンドルを

取り付けると完成です。

堺打刃物は分業制で成り立っており、

それぞれの分野でお互いが切磋琢磨する

事により最高品質の包丁が生まれます。

600年の堺打刃物の伝統を受け継いだ

堺孝行刃物をぜひ一度お手に取って下さい。

研ぎ師光三郎が堺孝行ダマスカス33層鋼をすすめる理由

研ぎ師光三郎が堺孝行ダマスカス33層鋼をすすめる理由

 

ダマスカス包丁の現状

ダマスカス包丁が近年、超人気です。以前からありましたが、海外で人気に火が付、その人気が日本に来た感じです。そのためいろいろなメーカーが制作に乗り出し、現在、色々に特色のあるダマスカスが販売されています。包丁の業界としては非常に嬉しい事なのですが、工材のメーカーや、製造業者はこれまでにない需要が増え、過剰労働に悲鳴を上げているところです。これは職人の高齢化と後継者不足に悩む業界の課題です。

ダマスカス包丁とは

ダマスカス包丁は今のように人気になる以前からありました。うずしお、積層鋼、墨流し、等の名前で呼ばれていましたがダマスカス、ミルフィール、と言う呼び方にして人気に火が付いたようです。ダマスカスの名前の由来は現在内戦の地にある中東シリア近郊の都市、ダマスカスに由来しています。インドで産出されたウーツ鋼を初めて刀剣にしたのです。何層にも重なる美しい刀剣は中世の王侯貴族のステイタスとなりました。近年、包丁に使用されるようになったダマスカスは積層鋼のことで、ウーツ鋼ではありません。しかしながら、刀身の芯材に更なる切れる鋼を使用し、ダマスカス鋼ではさ無ことによって、最高の切味と最高の美しさを手に入れたことになります。

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ダマスカス鋼は切味とは別物

ダマスカス鋼はステンレスを何層にも重ねて厚延をし真ん中に切れる芯材を入れることで、切れ味、永切れ、美しさ、研ぎやすさ、実現しました。実際の切味を左右するのは中に入れる芯材の質によって決まります。この芯材に使われるのがVG10号(V金10号)が多く使われているのはほぼ最高クラスの切味が望めるからです。ダマスカス鋼を作る場合は厚延報や折返し鍛錬とかは鍛造といい、日本古来の打ち刃物の技法で、より鋼がしまり、切れ味が増すのです。堺孝行ダマスカス33層鋼には槌目(つちめ)と言ってハンマーでたたいた跡が凹凸になるのですが、ハンマーでたたくことがさらに鍛造効果を増し、さらに切れ味が増すわけです。

切味の秘密

ダマスカス鋼の芯材であるVG10号は高級刃物鋼で切味には定評があります。厚延したダマスカス鋼にさらに槌目を付けることによって、さらなる切れ味が増すわけです。さらにもう一つ。このダマスカス33層鋼に限り、光三郎が12000番手の超仕上げを施しています。

 

ちょうど良い刃厚

刃の厚みは薄いほど切れ味は鋭くなりますが、同時にもろくなります。刃の厚みが厚いほど刃は丈夫ですが、切れは落ちます。このダマスカス33層鋼は薄すぎず、厚すぎずちょうど良い厚みを実現しています。これによって、鋭い切れ味と強い刃を両立しています。驚く切味と永切れの実現です。(とはいえ永久に切れるわけではありません。通常に比べるとです。)

心のステイタス

ステイタスと言うと地位の象徴なんていわれますが、堺孝行ダマスカス33層鋼は包丁のステイタスと言う事が出来ます。誰にでも持てるステイタス。人に見せるわけではありません。自分自身の心のステイタスです。自分自身で見るたび、使うたび、豊かなで穏やかな気持ちにさせてくれる包丁はお料理に心のゆとりと愛情が伝わります。女性でも、男性でも平等にその恩恵を受けることができます。ずっしりとした重量感。品のある積層鋼と槌目(つちめ)。落着いたハンドルの色合いは従来の包丁にはない卓越した優美ささえ感じます。

堺 孝行 (青木刃物)は

堺 孝行 (青木刃物)は1947年に先先代の社長が創立されました。その際、ご自分のお子さんの名前を銘にされました。それが『孝行』で2代目の社長になります。現在は3代目に引き継がれています。一貫して、包丁を愛し、ユーザーの利便性を追求してきました。業務用包丁を主力に広く家庭用まで。また包丁関連商品全般を手掛け、堺の中でも中心的存在になっています。

 

研ぎ師光三郎の願いは お料理を楽しく楽に作っていただくことです。

創業以来20年、研いだ包丁の延べ本数は20万本を超え、県内の主婦や調理師さんより待たれる存在となっています。多くの包丁を研ぐことによって、その包丁に最適な刃付けを実現しています。堺孝行ダマスカス33鋼はまさに切味と機能美を兼ね備えた理想の包丁と言えます。持つ方に自信を与えてくれる包丁です。

光三郎では安心のメンテナンスを受け賜ります

包丁はメンテナンスが必須です。いくらいい包丁でも、やはり使えば遅かれ早かれ傷みが出ます。そんな時はご自身で研ぐのも良いのですが、包丁の本質を理解したプロに任せるのが一番です。そんな時は安心のメンテナンスをご利用ください。みつ三郎ではいつでも研ぎ修理も承ります。レターパックで送れます。送り方はこんな感じです。到着後2日程度で同じくレターパックで返送します。料金は郵便振替でOK ! です。

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