Category Archives: 包丁の知識

堺孝行の四神とは

四神とは中国の神話で天の四方角を司る神(獣神)のことです。東は青龍、南の朱雀(鳥)、西の白虎、北の玄武(亀)。堺孝行刃物の中でも最高位に位置する四品種をこの四神になぞらえました。その名の通り、世界に恥じない機能とデザインを誇る堺孝行の自信作です。

青竜は青二鋼ダマスカス剣型柳刃、黒檀柄の両輪、黒石目のサヤ付。上の写真ではわかりにくいのですが地金がダマスカス鋼できれいな模様があります。この模様は1本1本ちがいます。よって世界に1本と言う事になります。剣型柳刃は通常の正夫(柳刃)よりわずかに刃巾が広く作られています。アゴの切方も特徴のあるなだらかな優美なフォルムです。この包丁は黒檀柄ですが柄尻にも水牛を使用し、高級感が増します。

朱雀は商標の関係で、飛燕に名称を変更しました。鏡面青二鋼剣型柳刃、黒檀柄、黒石目のサヤ付。上の青竜の剣型柳刃とはわずかにちがうのはソリの有無です。日本刀にある峰のソリを採用しました。2mm程度のソリがあります。正夫とは違った心地よい使用感があります。地金はあこがれの鏡面加工。使うたび心引き締まる思いがします。

白虎は白一鋼で正夫、先丸蛸引、切付柳刃の三種。共に黒檀柄両輪、黒石目のサヤ付。

 

玄武は鏡面青二鋼先丸正夫、黒檀柄、黒石目のサヤ付。ブレードの幅を広めにとっています。持って驚くずっしりとした重みがあります。重量と伝統の重みです。そして刀剣を思わせるフォルムで300mm限定と言うのも使用者を指定しているようです。

 

青二鋼が三種、白虎のみ名前の通り、白鋼の最上種です。白虎の中で三種類を作成しました。いずれも黒檀柄、黒石目のサヤを付け、独自性とステイタスを高めました。鋼の打ち刃物製品で、青二鋼は鋼の最高、白虎の白一鋼は青二鋼に勝るとも劣らない切れ味があります。切味が少し硬い感じがするかもしれません。どれを選ぶかはお好みと言う事です。切味、機能、デザイン、見た目、ステイタス、どれをとっても満足の逸品です。

堺孝行インスタグラム解説

堺孝行インスタグラム解説

大阪、堺の包丁のメーカー、堺孝行刃物(青木刃物)の有志がフェイスブック、インスタグラムに気ままに投稿しています。一般には見れない仕事風景や、最新作はきれいな初心と共に、興味深いものです。フォロアーは徐々に増え現在15000人を超えました。この包丁はなんだ? などと言う問合せも多く、そこで写真の解説を試みようとしました。メーカーも秘密にしているところもあり、間違った表示をする場合もあるかもしれません。そのような際はぜひ、お知らせいただけますと幸いです。

堺孝行インスタグラムhttps://www.instagram.com/sakai_takayuki_knife/

これは何でしょう?杉原モデル。銀三筋引きか? 堺孝行青二鋼鏡面先丸柳刃玄武。堺孝行四神の一つです。
ダマスカス17層鋼朴藍染柄。シャレで制作か? 堺孝行裏飛燕 蛇鉄 青二鋼剣型柳です。限定20本。飛燕本体は同じですが、スネークウッドの柄にブビンガのサヤを付けました。
堺孝行銀三柳刃出陣モデル。ジーンズの桃太郎とのコラボ企画で柄、サヤを桃太郎の藍染にして、専用の刻印を作成しました。限定数の作成で、追加作成の予定は有りません。お持ちの方はプレミアが付きますよ! 左の出陣モデルの本体です。桃太郎の紋処が刻印になっています。
ダマスカス45層鋼ケヤキ柄?これは市販されていません。 青二鋼鏡面牛刀黒檀柄?らしいがこれも市販されていませんね。
堺孝行、四季彩シリーズの光 です。 青龍の剣型柳刃に鹿の角の柄を付けたものです。誰かの特注品かもしれません。
堺孝行焔・剣型牛刀、三徳です。堺孝行の最新作。そしてプレミアムの内容と価格。銀輪が付いてます。 堺孝行青二鋼ダマスカス[青龍]剣型柳刃です。青竜と言うのは中国の伝説上の神獣、四神のうちの一つです。
堺孝行グランドシェフSPタイプⅡ、牛刀です。 堺孝行スーパー青紙剣型三徳、牛刀があり、割込みの打ち刃物です。堺孝行としては初めてのスーパー青紙鋼です。切れ味が楽しみです。
堺孝行ダマスカス33層鋼

一番人気の洋包丁です。優美さと実用性を兼ね備えたダマスカスです。ペテ、牛刀、三徳です。

堺孝行ダマスカス33層鋼剣型牛刀

左と同じく堺孝行ダマスカス33層鋼。剣型は195mmと160mmの2種類を作成しています。

堺孝行ダマスカス33層鋼和三徳  牛刀。三徳、ペテの3種類を作成しています。ダマスカス45層和式の入荷が思わしくないため、さくせいされました。新作につき知らない人の方が多いと思います。 堺孝行のインスタグラム、最初の投稿です。堺孝行のロゴの原型となっています。
堺孝行ダマスカス33層鋼勢ぞろいです。 堺孝行グランドシェフ牛刀。グランドシェフシリーズはスエーデン鋼を使用した最高ランクの素材です。多くのバリエーションがあります。
堺孝行最新作、焔(ほむら)弧月シリーズです。牛刀。制作鍛冶師の土井逸夫氏の色紙は市販されていません。 左の焔シリーズのバリエーションです。牛刀、ペテ、筋引、剣型柳刃、先丸柳刃があります。
堺孝行鏡面白一鋼先丸柳刃(裏白虎)白水牛のけやき柄、ケヤキのサヤ付です。これは市販されていません。 白虎のブレードに柄とサヤをケヤキにしたもので、シャレで作成したもので、市販はされていません。 堺孝行NK牛刀。オールステンレス製です。下の写真は海外版カタログの表紙です。

 

 

包丁が出来るまで

火づくり1                

包丁の元となる地金を鋼と鍛接する為の

準備。コークスを使い炉の温度を一気に

1000度に まで上げていきます。

赤く熱せられた鋼の形 を整えて次の鋼付

けの工程へと進みます。

火づくり2(鋼付け)              

沸かし付けとも呼ばれる堺打刃物伝統技法。

1000度以上まで熱せられ た地金に硼酸、

硼砂、酸化鉄などを使い鋼を貼り合わせて

いきます。貼り合わせた後、再度炉の中で

熱しハンマーで叩きながら完全に接着させ

ていきます。

火づくり3(先付け)               

地金と鋼が完全に結合したらベルトハンマー

を使いながら徐々に包丁の形に近づけてい

きます。この際に包丁の温度を高めすぎる

と切れ味の重要素でもある炭素が逃げてし

まい切れ味の良い包丁が出来上がりません。

職人達は常に温度管理と向き合いながら1本

の包丁を丁寧に鍛え上げていきます。

火づくり4(寝し)               

打ち上げた包丁の成分を安定させる為

にしばらく寝かしておく。

同時に包丁に傷や接合ミスがないかを

チェックする。

 

断ち回し                     

打ち上がりの包丁を形に合わせて余分

場所を切り取っていく作業。

機械化される事なく職人の手の感覚で

丁寧 に切っていきます。

 

荒たたき                      

冷めた地金を何度も叩く事により分子が細かく

なり切れ味が増すと言われています。同時に裏

側にくぼみ(裏スキ)を付ける作業も行います。

 

焼き入れ1(泥塗り)              

包丁の命とも言う焼き入れの際に刃全体に均一

に温度が伝わるようにする為刃全体に薄く泥

を塗る。また、水や油で冷却する際に発生す

る気泡を押さえて素早く冷却する目的もあります。

 

焼き入れ2(冷却)               

刃に塗った泥を乾かした後、800度前後まで

熱し一気に冷却する作業。温度管理は機械化

されておらず職人の経験と技術が最も重要と

なります。焼き入れは非常に集中力が必要な

作業で夕刻の薄暗い中で厳かに行われます。

堺打刃物の焼き入れは温度がなめらかに上が

ると言われている松炭を使う事も特徴とされ

ています。

焼き戻し                    

焼き入れ作業で硬さを持った包丁は粘りが

なくそのままでは使う事が出来ません。

粘りを持たせる為に再度200度位に加熱した後

自然に冷ましていきます。この作業により硬さ

と粘りを持った良い包丁が生まれます。

ひずみ取り                   

焼き入れと焼き戻しを終えた包丁は鍛冶工程

の最終段階へと辿り着きました。刃研ぎ職人

に渡る前に僅かな歪みや傷をなどを確認する

作業です。僅かな歪みも見逃すことなく修正

していきます。

荒研ぎ                     

鍛冶職人から送られてきた包丁の最初の研ぎ

になります。研ぎ棒と呼ばれる自作の道具を

使い回転砥石で研いでいきます。

包丁の状態をしっかり見極めながらゆっくり

と作業を進めます。

本研ぎ                     

荒研ぎを終えた後、実際に切れるようにする為

に更に薄く研いでいく作業。研ぎすぎた包丁は

た包丁は元に戻せないので職人の技量がもっと

も試される工程です。

 

バフ仕上げ                   

刃に光沢を持たせる為に回転バフと呼ばれる

研磨布を当てていく。

初めは荒く徐々に細かくバフを変えていき

最終的には光輝く美しい包丁に仕上げていきます。

 

ぼかし(化粧研ぎ)                

砥石の粉を粘土状になるまでコネたものを

ゴムや木片につけて刃に擦りつけていきます。

波紋を付ける大事な作業であり配合する粉の

種類と量は美しさを引き出す為の肝でありそ

の中身は門外不出とされています。

仕上げ研ぎ                   

ぼかし作業を終えた包丁を最終的に手研ぎ

で仕上げていく工程。

堺刃物の切れ味を決める作業で包丁一本一本

の状態を見ながら最高のポテンシャルを引き

出していきます。

作業ごとに砥石の種類を変更していく作業で

もあり手間と時間のかかる作業です。

※完成                       

鍛冶、刃研ぎを終えた包丁はハンドルを

取り付けると完成です。

堺打刃物は分業制で成り立っており、

それぞれの分野でお互いが切磋琢磨する

事により最高品質の包丁が生まれます。

600年の堺打刃物の伝統を受け継いだ

堺孝行刃物をぜひ一度お手に取って下さい。

研ぎ師光三郎が堺孝行ダマスカス33層鋼をすすめる理由

研ぎ師光三郎が堺孝行ダマスカス33層鋼をすすめる理由

 

ダマスカス包丁の現状

ダマスカス包丁が近年、超人気です。以前からありましたが、海外で人気に火が付、その人気が日本に来た感じです。そのためいろいろなメーカーが制作に乗り出し、現在、色々に特色のあるダマスカスが販売されています。包丁の業界としては非常に嬉しい事なのですが、工材のメーカーや、製造業者はこれまでにない需要が増え、過剰労働に悲鳴を上げているところです。これは職人の高齢化と後継者不足に悩む業界の課題です。

ダマスカス包丁とは

ダマスカス包丁は今のように人気になる以前からありました。うずしお、積層鋼、墨流し、等の名前で呼ばれていましたがダマスカス、ミルフィール、と言う呼び方にして人気に火が付いたようです。ダマスカスの名前の由来は現在内戦の地にある中東シリア近郊の都市、ダマスカスに由来しています。インドで産出されたウーツ鋼を初めて刀剣にしたのです。何層にも重なる美しい刀剣は中世の王侯貴族のステイタスとなりました。近年、包丁に使用されるようになったダマスカスは積層鋼のことで、ウーツ鋼ではありません。しかしながら、刀身の芯材に更なる切れる鋼を使用し、ダマスカス鋼ではさ無ことによって、最高の切味と最高の美しさを手に入れたことになります。

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ダマスカス鋼は切味とは別物

ダマスカス鋼はステンレスを何層にも重ねて厚延をし真ん中に切れる芯材を入れることで、切れ味、永切れ、美しさ、研ぎやすさ、実現しました。実際の切味を左右するのは中に入れる芯材の質によって決まります。この芯材に使われるのがVG10号(V金10号)が多く使われているのはほぼ最高クラスの切味が望めるからです。ダマスカス鋼を作る場合は厚延報や折返し鍛錬とかは鍛造といい、日本古来の打ち刃物の技法で、より鋼がしまり、切れ味が増すのです。堺孝行ダマスカス33層鋼には槌目(つちめ)と言ってハンマーでたたいた跡が凹凸になるのですが、ハンマーでたたくことがさらに鍛造効果を増し、さらに切れ味が増すわけです。

切味の秘密

ダマスカス鋼の芯材であるVG10号は高級刃物鋼で切味には定評があります。厚延したダマスカス鋼にさらに槌目を付けることによって、さらなる切れ味が増すわけです。さらにもう一つ。このダマスカス33層鋼に限り、光三郎が12000番手の超仕上げを施しています。

 

ちょうど良い刃厚

刃の厚みは薄いほど切れ味は鋭くなりますが、同時にもろくなります。刃の厚みが厚いほど刃は丈夫ですが、切れは落ちます。このダマスカス33層鋼は薄すぎず、厚すぎずちょうど良い厚みを実現しています。これによって、鋭い切れ味と強い刃を両立しています。驚く切味と永切れの実現です。(とはいえ永久に切れるわけではありません。通常に比べるとです。)

心のステイタス

ステイタスと言うと地位の象徴なんていわれますが、堺孝行ダマスカス33層鋼は包丁のステイタスと言う事が出来ます。誰にでも持てるステイタス。人に見せるわけではありません。自分自身の心のステイタスです。自分自身で見るたび、使うたび、豊かなで穏やかな気持ちにさせてくれる包丁はお料理に心のゆとりと愛情が伝わります。女性でも、男性でも平等にその恩恵を受けることができます。ずっしりとした重量感。品のある積層鋼と槌目(つちめ)。落着いたハンドルの色合いは従来の包丁にはない卓越した優美ささえ感じます。

堺 孝行 (青木刃物)は

堺 孝行 (青木刃物)は1947年に先先代の社長が創立されました。その際、ご自分のお子さんの名前を銘にされました。それが『孝行』で2代目の社長になります。現在は3代目に引き継がれています。一貫して、包丁を愛し、ユーザーの利便性を追求してきました。業務用包丁を主力に広く家庭用まで。また包丁関連商品全般を手掛け、堺の中でも中心的存在になっています。

 

研ぎ師光三郎の願いは お料理を楽しく楽に作っていただくことです。

創業以来20年、研いだ包丁の延べ本数は20万本を超え、県内の主婦や調理師さんより待たれる存在となっています。多くの包丁を研ぐことによって、その包丁に最適な刃付けを実現しています。堺孝行ダマスカス33鋼はまさに切味と機能美を兼ね備えた理想の包丁と言えます。持つ方に自信を与えてくれる包丁です。

光三郎では安心のメンテナンスを受け賜ります

包丁はメンテナンスが必須です。いくらいい包丁でも、やはり使えば遅かれ早かれ傷みが出ます。そんな時はご自身で研ぐのも良いのですが、包丁の本質を理解したプロに任せるのが一番です。そんな時は安心のメンテナンスをご利用ください。みつ三郎ではいつでも研ぎ修理も承ります。レターパックで送れます。送り方はこんな感じです。到着後2日程度で同じくレターパックで返送します。料金は郵便振替でOK ! です。

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