日本刀的种类
正夫:原本是关西型刺身刀,但现在在全国广泛使用,在关西也称为“正夫(SYOUBU)”
蛸引:原本是关东型刺身刀,但现在使用柳刃的人数增多而导致使用蛸引的人数有所下降。
河豚刀:用于切河豚等薄片刺身,比正夫更窄更薄。也被称为“河豚切刀”
出刃:它是切割鱼、鸡肉等的刀具,根据其厚度与长度,分为各种类型,用途很广。
镰型薄刃:关西型蔬菜刀,尺寸小的可用在进行削角等精细工艺。
薄刃:关东型蔬菜刀,一般为单刃,也有双刃的。
海鳗刀:切薄海鳗等小鱼刺多的鱼类。
鳗鱼刀:除了关东型鳗鱼刀,此外还有大阪型、京都型、名古屋型等。
如何磨刀
如何磨刀
①首先,在研磨前将磨刀石放入水中,等直至无气泡从磨刀石溢出再取出。(约20分钟)※(最近有些磨刀石无需经过步骤①。)
②为使磨刀石不会移动,可垫上湿润的抹布或固定在磨刀石座上,为便于研磨,可将靠近身体的一侧垫高2〜3cm。(图1)
③用惯用手的中指、无名指、小指3根手指握好刀柄,食指放在厨刀的刀背上,拇指放在厨刀背面靠近刀刃处。
④非惯用手的食指、中指、无名指3根手指也按在厨刀背面靠近刀刃处。(图1)
⑤在③④的状态下,向前推时用力,向后拉时卸力。反复该步骤,直至厨刀背面出现钩爪。
(此时应保持惯用手的手腕不动。)
⑥一旦出现钩爪,将厨刀反转过来,这时向后拉时用力,向前推时卸力。双刃厨刀时,重复第5步动作,单刃时,出现钩爪即为完成。
日式厨刀【柳刃、蛸引、薄刃】
柳刃、蛸引、薄刃等是日式厨刀中特别尖锐锋利的刀具。因此,为了不影响锐利度,研磨时需要尤其注意。
请对表面进行10次研磨、背面进行1~2次研磨。切刃则整体研磨得略平。
上图中切刃过宽。并且,背面完全未进行研磨或是背面研磨不足。这种的刀刃形状,容易造成刀刃损坏,并且由于刀尖较弱,不易切割。必须适度地进行研磨,增厚P部分(参照图A),强化刀尖部分,使其难以损坏。
日式厨刀【出刃】
由于出刃有时需要砍切硬骨头,必须保持刀尖强劲。
表面对二段刃稍作研磨,背面也应进行充分研磨,以强化刀尖。
绝对不允许进行的全面研磨
进行表面、背面均不带刃角的全面研磨,则刀尖强度变弱,这也成为刀刃损坏的原因。并且,对食材的切割力也变弱。严禁进行此类操作。
将刀具的刃面全部放在磨刀石上进行研磨
西式厨刀
如何交换句柄
根据类型和长度,日本刀的手柄都是不同的。 根据制造商的不同,存在一些差异,但通常手柄的长度和厚度由类型和尺寸决定。
与厨刀长度相匹配的手柄尺寸是最容易使用的尺寸。 手柄的形状也有差异。 通常,输送刀是椭圆形的。 其他刀具由栗子制成。
在椭圆形的情况下,手柄的峰值在峰值处较大。 另外,在胸型的情况下,请安装使锋利的人指向右侧的人来到右侧。
请检查您要更换的菜刀类型以及它的厘米数,并安排适合它的图案。
它是一种具有与之匹配的图案的平移,例如六个边缘(180毫米),一个标尺(300毫米)的参差不齐的边缘,180毫米的半字节。 如果是蔬菜切割刀,请将其用于薄刀片。
有些东西是便宜的等等,并且有些东西的边缘(1毫米)的边缘很薄,但是这个把手不是我们在菜刀里处理的。 所以,我会做填充和回应。 请注意,如果不是素食刀,有西式和东型。
塑料手柄(塑料环)的手柄非常坚固,但它比水牛图案更多地成为高档图案,它更精致,更容易折断。 那么多,请小心。 至于交换标准,如果主体不到1万日元,塑料把手。 如果主体是超过10,000日元的刀,则是水牛图案,如果超过4万日元则是乌木图案的感觉。 这只是一个粗略的指导,如果你附上一个水牛图案或乌木图案,即使用10,000日元或更少的菜刀,菜刀将排名高端。
首先,在更换手柄的情况下是必要的工具。
1,地毯分散如此地毯。 2,用于开裂的基座(可以是一块)3,蜥蜴(眼睛为眼睛,刀片为刀片,木材为树,锤子) 燃烧器,燃气台6,木工7,备用手柄或相同的木片(拆卸手柄时使用)8,图案匹配尺寸9,报纸,砂纸等
DIY!请努力。 如果您无法通过各种方式取代它我们也可以交换,所以请随时发送。

小柴 三津夫
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁(刃物)の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
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