包丁の種類と用途

包丁は和包丁と洋包丁の分かれます。

下に書いている用途は原則としてということで、必ずこれを使わなければいけないとう決まりはありません。

自分で使い易ければそれが正解です。

ただし、完全に間違った使用をしている方が多くおられます。
下は間違った用途ををされている、例です。

1、左利きの人が右用の包丁を使っている!
2、先のとがった菜切包丁を出刃と思って使っている!
3、薄刃を菜切包丁や出刃と間違えて使っている。
4、割込包丁を片刃に研いでしまっている。
5、出刃などの和包丁を両刃に研いでいる場合。
6、厚みのある厚口牛刀を普通の牛刀として使っている。(牛刀にはメーカーによって、厚口を作っているところがあります。)

洋包丁

包丁の種類用  途長 さ
牛刀肉、野菜、魚、パンなど万能だが
刃が薄いのであまり堅いものは不可。
180mm~330mm
筋引き肉の筋を切ったりスライスする肉の薄切用210mm~330mm
サバキ西型
サバキ東型
本来は骨付き肉から肉をはずすもの。
小型で使いやすいのでさまざまな用途に使われる。
小出刃の代わりにもなるし、油身なども切りやすい。
[骨すき包丁]とも言う。
150mm
ガラスキ主に鳥をさばくのに使う。
サバキの東型より幅広で、厚みがある。
出刃の代わりにもなる。
180mm
ペティ野菜、果物の皮むきや細工用牛刀の小型で、
少量だけ切るのも便利。
120mm~180mm
パン切
(ウェーブナイフ)
パンやカステラケーキを切る。
フランスパンなど固いパンやクロワッサンのような
柔らかいものを切るのに適する。
210mm~360mm
サーモン・ナイフスモークサーモン等のスライスに使う。240mm~300mm

 

カステラ包丁、ようかん包丁、せんべい包丁、おこし切り、最中切りようかん切り、ウエディングナイフ、カービングナイフ

和包丁

包丁の種類用途長さ
柳刃もともとは関西の刺身包丁で
今は全国的。関西では正夫(しょうぶ)とも言う。
180mm~360mm
蛸引元々は、関東の刺身包丁だが、使う人が
減っています。
210mm~360mm
ふぐ引フグなど、うす作用で、幅も厚みも薄い。
てっさ包丁とも言う。
180mm~300mm
出刃魚や鳥を卸す物。厚みや長さにかなりの
種類に分かれ、用途が広い。
90mm~300mm
鎌形薄刃関西型の野菜切りで、皮むき面取りなど
細工包丁として使う。
150mm~240mm
薄刃関東型の薄刃。一般に片刃だが、両刃のものもある。
はも切りはも等の小骨の多い魚の骨を細かく切る
ためのもの
240mm~330mm
うなぎ裂関東型のウナギ裂き。ほかに
大阪型、京都型,名古屋型がある
150mm~270mm

 

その他、すし包丁、かに包丁、鮭切り、むき包丁、アナゴ包丁、マグロ包丁、シメ包丁、付け包丁等

その他の包丁

中華包丁重さ,形、厚みなど変化あり詳しくは
堺孝之総合カタログ
をご覧下さい!
蕎麦包丁240~360mm、材質により、10万超のものも多い。
特殊包丁豆腐切り、シメ包丁、あら包丁、付け包丁、スイカ包丁
白菜包丁、カボチャ包丁、冷凍切りなど
家庭用洋包丁にも和包丁にも入りにくい包丁というくくりです。
一般家庭で使う包丁という意味ではありません。

家庭用と業務用の包丁について (入門的家庭用の包丁)

カステラ包丁や豆腐切りなど特殊包丁を除いて、家庭用、業務用の区別はありません。業務用は比較的長いものを使います。これは切る食材と分量によりきまります。当然まな板も大きいものを使います。家庭でも良い包丁をぜひお使い下さい。

製造方法による種類

和包丁打ち刃物本焼き最も切れ味が良く、長切れをします。高額で研ぎにくい。
霞合わせ一般的な打ち刃物。本焼きより安く、研ぎやすい。
型抜き合わせ鋼最初から張り合わせた鋼材を使用。打ち刃物とはいえない。
丸物(全鋼)型抜きをして刃をつけただけのもの。安価で切れはよくない。
洋包丁型抜き本焼き型抜きしたものを、焼き入れして切れをよくしたもの。
割り込み最初から張り合わせた鋼材を使用。
丸物(全鋼)型抜きをしただけのもの。

 

それぞれに、鋼の質によって、何種類もあり、切れ味も値段もちがいます。