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出刃包丁の種類

出刃包丁にはいろいろな種類があります。

 

 

本霞研本出刃

本出刃 : 刃の幅がもっとも広くかたい骨も切れます。

       180mm~240mm

特上出刃

相出刃: 本出刃よりややは幅が狭く、一般的には使いやすい。出刃というと     この相出刃をさすことが多い。

       90mm~300mm

 

特上身卸出刃

見卸出刃: 三枚下ろしに向くように、刃幅はやや狭めで、刃の全長が長めです。

        210mm~300mm

 

本霞研舟行出刃

 

舟行出刃: 相出刃に比べるとやや刃幅が狭く、刃の厚みが3分の1程度に薄く作ってある。三枚卸しにして、同じ包丁で、刺身の柵が切れる。 

       150mm~240mm

 

特上鮭切

鮭切り出刃 : 鮭の輪切りなどに使い、長い刀身を持ち、刃の幅も広めです。黒打ち(焼き入れをしたままの色)が多い。

     210mm~330mm

 

 

タタキ出刃黒片刃

タタキ出刃(黒打ち): たら など、叩いてぶつ切りにするための出刃包丁。片刃と諸刃のものがある。黒打ち(焼き入れをしたままの色)が多い。

   165mm~270mm

 

 

鳥出刃

鳥出刃: 鳥をさばくための出刃で、魚用の出刃に比べて、先端部分のカーブが緩やかです。

     180mm~210mm

 

上記は、堺孝之が販売している種類です。呼び方も形やサイズなどもまちまちです。用途はあくまで目安です。使いやすいものが一番です。

その他、洋包丁として洋出刃、和風出刃、もあります