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和包丁,構造上の種類

和包丁の構造上の種類(用途別の種類は別項で)

 

本焼き: 打ち刃物です。包丁の峰の部分と刃先(切り刃)の部分の中ほどで接いである包丁です。写真で、上下という言いかたをすれば、峰部分の上の方が地金、刃先(切り刃)の部分が鋼でできています。切れ味は鋭く、切れる期間も霞合わせ(かすみあわせ)と比べると、3倍は長く切れます。鋼が非常に硬いため、研ぎは時間がかかり、難しいです。金額は霞合わせ(かすみあわせ)の3~5倍程度。鋼の種類(質)によって変わります。調理人が持つプロ用ともいえます。

堺孝行 本焼出刃

 

霞合わせ(かすみあわせ): 打ち刃物です。一般的にはこの種類です。裏に鋼、表に地金が前後に合わせてあります。このため、刃先(切り刃)の部分に線が見えます。この線が鋼と地金の境目です。この線の模様は打ち方や鋼の種類によっても変わります。

本霞研出刃

 

霞張り合わせ(かすみはりあわせ): 裏に鋼、表に地金が前後に合わせてありますが、この場合は、2層になった、すでにできている鋼材を使います。通常は打ち刃物で刃ありません。そのため、霞合わせに比べると、切れが落ちます。特徴は厚みが均一であり、刃先(切り刃)の部分に線が直線です。柳刃に使うと都が多い。値段も少し安めです。もちろん材質によって、切れ味も、値段も大きく変わります。

PC柄安来鋼正夫

全鋼:写真はステンレスですがすべて鋼でできています。厚さが均一で、刃先(切り刃)の部分に線はありません。全鋼とは言え、使う鋼は安価なものが多く、値段的にはもっとも安めです。これも、材質しだいです。

 

イノックス和風出刃

 

鋼、ステンレスとも上記の製法があります。