堺孝行(青木刃物)の四神(ししん)とは

堺孝行(青木刃物)の四神(ししん)とは

堺孝行刃物(青木刃物)は包丁のトップメーカです。包丁は家庭用から業務用まで制作をしていますが、そんな和包丁の中でも四神と位置づけている包丁があります。四神とは古代中国で信じられた四種の空想的動物です。東を青龍、南を朱雀(すざく)、西は白虎、北を玄武(亀と蛇の合体)としました。春夏秋冬や星座、方位にも配置しました。数ある包丁の中でも、まさに神的な位置づけをしています。これらはいずれもそうなのですが、材質、デザイン、機能、機能美、ステイタスなどそれぞれの角度からこだわり、磨き抜かれた包丁です。いずれは手にしていただきたい包丁です。和包丁ならでは、日本ならではの切味と美しさがそこにあります。


青龍

■青龍  堺孝行青龍ダマスカス青二鋼剣型柳刃(黒石目サヤ付)2種

 

飛燕

■朱雀 堺孝行鏡面青二鋼剣型柳刃(黒石目サヤ付)2種

(朱雀)(堺孝行朱雀は現在名称を替え飛燕となっています)

白虎

■白虎  堺孝行白一鋼黒檀八角柄両輪水牛柄    

白虎は柳刃、先丸蛸引、切付柳刃の3種類、各サイズを作成しています。

玄武

■玄武  堺孝行青二鋼黒檀八角(黒石目のサヤ付)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

研ぎ師光三郎の紹介

最近、外国人のお客様が珍しくなくなりつつあります。ネット販売でも、ちょこちょこ海外より注文をいただきますし、店頭での研ぎの場合でも、外国人がもって来てくれて、顔なじみもできてきました。上手く会話ができないのが歯がゆいばかりです。スピードラーニングをやろうかなとも考えています。改めて、外国人に内を伝えたいかを考えてみました。グーグル翻訳で作成しましたので、おかしなところも多いと思います。ごしてきいただけますと幸いです。

 

私は包丁の研ぎ師です。
光三郎と言います。
包丁を研ぐのが仕事です。
この仕事は20年になります。
日本でも、包丁が切れなくて困っている人がたくさんいます。
そんな困りごとを解決したく、この仕事をはじめました。
包丁は研げば、驚くような切れ味が蘇ります。
驚きと感動を伝えたいのです。

1本当たり10分程度で仕上がります。
料金は種類と長さで違います。
家庭用包丁は600円からです。

このスーパーには年に3回来ます。どこかのスーパーで営業しています。
予定はHPの活動予定を見てください。

 

I am a sharpener in kitchen knife.
It is called Mitusaburo.
It is work to sharpen knives.
This job has been going for 20 years.
There are many people in Japan who are in need of kitchen knife trouble.
I wanted to solve such problems and started this work.
Grinding knives will revive surprising sharpness.
I want to convey surprise and excitement.

It will be finished in about 10 minutes per one.
The price is different in kind and length.
Home kitchen knife is from 600 yen.

I come to this supermarket three times a year. I am operating at a supermarket somewhere.
Please see the schedule of HP’s activity schedule.

砥石の番手の選び方

砥石の番手の選び方

どういう砥石を使ったらいいですか?と言う質問を良く受けます。先日も  青二鋼の研ぎに適した砥石の番数を教えて下さい。私が持っている砥石は♯400 ♯1000 ♯3000です。 と言う質問を受けました。

■青二鋼に適した砥石は?   通常の砥石で十分です。

ステンレスや青二鋼など硬い素材を研ぐ用の砥石 と言うものもありますが、そういった砥石は研磨力が高い 為、早く研げますが早く減ります。そのためしょっちゅう、面直しをしなければならない
回数も増え、結局時間がかかります。 通常の砥石で結構です。
■砥石の番手は?
荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3種類を使っていれば優秀です。 1種類また2種類ですますと言う方も多いです。
番手は 1、切りたいもの(どの程度の切味を望むか)と
2、研ぐ周期によります。
1、たとえば、魚の骨などの硬い物を切りたい場合はあまり鋭い刃を付ける
必要はないのです。ステーキを切る場合と筋を切る場合は刃の付け方も違います。
2、2~3日に1度研ぐなら中砥石からでもよいでしょうし、1週間以上あけるなら荒砥石から研ぐ必要があると思います。2日月も間隔があき、カケなどもできているなら100番あたりからが適当です。

砥石の番手の基準は荒砥石220番前後、中砥石1000番前後、
仕上げ砥石5000番前後です。仕上げですが、私の場合は荒仕上げで2000番、仕上げで8000番、さらに切れが欲しい場合は10000番を使用します。(順にかけます)

番手が大きくなるほど鋭い刃が付きます。2000番から仕上げ砥石になりますが、2000番より3000番、3000番より5000番の方がより鋭い刃が付、切れ味が増します。

ご質問者さんの場合は荒砥石の番手を220番くらいにし、
さらに切れが欲しい時は仕上げの6000~8000番くらいのものをプラスすると良いと思います。

荒砥石220番手 中砥石1000番手 仕上げ砥石8000番手
ダイヤモンド砥石1000番手 セラミック砥石400番手 天然砥石6000番手

各種砥石、番手はいろいろあります。参考投稿シャプトンの切味

平成29年 ご挨拶

    新年、あけましておめでとう、ございます!

2016年、平成28年もまた、色々な方と出会いがあり、お世話になりました。

私事では胃がんが発覚、手術を経験しました。幸いにも経過良好で、手術後、間も無く職場復帰ができました。地獄と天国を体験した年でした。まさに、何でもない普段の生活に感謝すると共に喜びと楽しみを感じなければならないと思います。

もう一つ、2年前に引け受けた町会長の任期を無事終える事が出る事です。町会は家庭の次に身近な社会組織となりますが、他人の集まりのため、考え方が違う人の集合です。こう言う中での町運営も多くの出会いと経験をさせて頂き!プラスになる事が多かったのです。

仕事の方はおかげさまで、順調です。 研ぎの方は例年のお客様と共に飲食業の方も増えました。通常の包丁だけでなく、機械刃もお持ちいただく方もあり、新たな出会いがありました。

ネットショップの方はあまり注力出来なかった事もあり、少しダウンでした。包丁の販売は商品が慢性的な品薄状態にあり、納期遅れでご迷惑をおかけしました。海外需要が増え、慢性的に製造が追いついておないのです。今年は体調も良く、会長の役職もなくなりますので本業に邁進したいと思います。まだまだ、やりたい事があり、仕事ができる喜びを噛みしめながら、無理せず継続していきたいと思っています。どうか皆様、今年もよろしくお願い申し上げます。

スイカを半分に切るための包丁と研ぎ方

スイカを半分に切るための包丁と研ぎ方

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黒打ち菜切

スイカを真半分に切ろうすると、どちらかが大きくなる場合がないでしょうか?スイカに限らずキャベツや白菜、大根でも玉ねぎでも同じです。真半分に切ろうとしても、必ずどちらかが大きくなって、上手く切れない事が有ります。何枚か重ねたサンドイッチのミミを切る場合も同じです。ミミだけを切りたいのに、下の方に切り下ろすと斜めになってしまって、下に行くほど厚くなってしまいます。

これらを腕のせいにしていませんか?これらは決して腕のせいではなく、包丁のせいなのです。

包丁には菜切包丁と言う種類があって、この菜切包丁を、使えばスイカやキャベツや玉ねぎでも均等に切れるのです。菜切り包丁は研ぎ角が左右とも同じ角度で、同じ分量で研いであります。つまり右側が50%、左側が50%で同じ角度で刃付けをするのです。そのため食材に包丁を入れたときに左右の圧力が均等のため、真直ぐ包丁が進む(下りる)わけです。そのため菜切り包丁は右利き、左利きがありません。

5対5の刃付けがしてある包丁は菜切り包丁だけではありません。三徳割込包丁も5対5の刃付けがしてあります。これは本来、製造方法に起因しています。菜切り包丁は地金の真ん中を少し切って、その中に鋼を入れて打ちだしをします。そのため割込み包丁と言います。本来割込包丁と言うものはすべて5対5の刃付けがしてありますが近年は割込包丁でも牛刀の刃付けがしてあるものも出ています。牛刀の刃付けは7対3程度の刃付けになっています。これはメーカーによって違います。購入時によく確認の上、刃付けの角度を知った上で使って欲しいと思います。

割込みの構造

割込みの構造

キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方はこちら

キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方

キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方

薄刃包丁

薄刃包丁

包丁には色々な種類があります。切る食材と切りたい切れ方に合わせた包丁を選ぶ必要があります。キャベツを細く切りたい場合は(キャベツに限らず大根や人参、ネギや玉ねぎなども同じです)薄刃包丁が最も細く切る事ができます。これは薄刃包丁の構造によるものです。

和包丁は右利きの人が使う場合、包丁の裏面(右利きの人が包丁を持った場合の左側)は平面になっています。(実際にはわずかにアールが付けてあり、中央かくぼんだ形状になっています)そのため、キャベツなどの食材を切る場合、切り口と包丁の裏面(左側)が隙間なく切れるため、思い通りの厚みにする事ができます。

これに対して、両刃包丁(ほとんどの洋包丁は両刃になります)でキャベツなどの食材を切る場合、包丁の左側の面と刃線(刃の先端の部分)にわずかな隙間ができます。これは両刃に研ぐ時に刃の両側を研いで刃を付けるためです。

そのため、同じ両刃でも、包丁の厚みが薄いものはキャベツなどの食材も薄く切れますが、刃の厚みが厚いものや刃先を先端で厚く刃付けをしたものは包丁の左側の面と中心刃線の部分との間隔が広くなるため、その間隔より小さく包丁の刃を入れる事は難しいのです。

では、両刃包丁の中で最もキャベツなどの食材が薄く切れる包丁は何かと言いますと、幅の広い打ち刃の菜切包丁になります。これは、刃の厚みが薄いためです。次いで牛刀になります。一般的に牛刀の刃付けは7対3になっています。つまり包丁を持った場合、右側が7、左側が3割の角度に付けてあります。そのため、包丁の左側面と刃線との間隔が小さく、細く切りやすいと言う事に、なります。

また、キャベツなどの食材を細く切るための研ぎ方は包丁の左側の面をベタ研ぎ、ないしベタ研ぎに近い角度で研ぐ事です。こうする事で和包丁の薄刃に近い構造ができます。

しかしながら、これはあくまで、キャベツなどの食材を細く切るための研ぎ方で、例えばスイカを真半分に切ろうとした場合は斜めにきれてしまいます。

用途にあった包丁選びと研ぎ方をして下さい。

光三郎がおすすめしますレア物包丁(和包丁)

光三郎がおすすめしますレア物の包丁です。 いずれも、人気商品につき品切れが続出しています。人気が高い上に、海外からの需要も高く、常に1~3カ月待ちの状態がここ数年来続いています。なぜなら、手作りのため生産数が限られ、また素材の鋼材や柄材も気商品のため、多くの入荷が見込めません。やむを得ず、メーカーも対応しきれず廃版としたものもあります。そういう商品でも1年から2年ほど待てば製造はしてくれています。

そんな中、光三郎では特に人気の高い、入荷困難な商品を下記に提案します。いずれも貴方のご期待を満足させてくれるものと思います。

和包丁       洋包丁はこちら

鏡面青二鋼、飛燕 【飛燕】剣型柳刃270mm、300mm  サヤ付き は青二鋼を特別な鍛錬を施し、固く、粘りのある甘切れする包丁を実現しました。十分すぎる鍛錬により、美しい波紋が浮かび上がりました。形は剣型にこだわり、個性を演出しています。

黒檀の八角柄に貴重な白水牛の口金を付けました。地金を鏡面に加工し、塗のサヤをセットで付けました。まさにこだわりの逸品。切れ味はもちろん、持っているだけでステイタスを与えてくれます。霞の中かではまぎれなく最高峰に位置するあこがれの包丁です。土井逸夫氏渾身の作品です。

その後、口金は黒に仕様変更になりました。

左利き、その他のサイズについてはお問い合わせ下さい。

光三郎自社サイトはこちら  ヤフーショッピングはこちら

hien-200
堺孝行ダマスカス和 ダマスカス45層鋼。刀身はピカピカに磨きこまれています。 現在左の写真の商品を在庫しています。45層ダマスカス和式三徳は慢性的に在庫がありません。 通常は黒なのですが、白柄はめったに入らない商品です。希少の商品に希少の白柄は本当に希少です。

光三郎自社サイトはこちら  ヤフーショッピングはこちら

堺孝行ダマスカス和

 

 

 

光三郎がおすすめするレア物包丁(洋包丁)

光三郎がおすすめしますレア物の包丁です。 いずれも、人気商品につき品切れが続出しています。人気が高い上に、海外からの需要も高く、常に1~3カ月待ちの状態がここ数年来続いています。なぜなら、手作りのため生産数が限られ、また素材の鋼材や柄材も気商品のため、多くの入荷が見込めません。また、生産者である職人の高齢化と数の減少は大きな課題です。やむを得ず、メーカーも対応しきれず廃版とした商品があります。そういう商品でも1年から2年ほど待てば製造はしてくれています。

そんな中、光三郎では特に人気の高い、入荷困難な商品を下記にご紹介します。いずれも貴方のご期待を満足させてくれるものと思います。

洋包丁      和包丁はこちら

 

ダマスカス17層鹿柄三徳
 堺孝行、ダマスカス45層鋼鹿角柄杉原モデル三徳180mm朴サヤ付

と大変長い商品名になりました。45層鋼ダマスカスのブレードにナイフ職人の杉原渓童氏が柄部を鹿の角で作成したプレミアムモデルです。世界標準を意識した堺孝行の新作商品には孝行のロゴが刷新されています。

一味もふた味も違うステイタスを満足させてくれる包丁です。朴サヤがセットされています。アウトドアにもおしゃれな逸品です。

鹿の角は天然のものですので、色や形状が若干変わります。

光三郎自社サイト     光三郎ヤフー店

2014-08-28-11-45-00
ダマスカス17層杉原モデル牛刀210mm 世界標準の包丁がここにある!

堺孝行ダマスカス17層鋼にナイフ職人杉原渓童氏がハンドルを担当。デザートアイアンウッドを使用し細身の8本ビス止めを施し、優美と繊細さを演出しています。

V金10号は良く切れますが硬いため少し欠けやすい。扱いはあくまでソフトにお願いします。

現在、牛刀210、剣型柳刃270、三徳180mmが在庫有り

光三郎自社サイト    光三郎ヤフー店

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ダマスカス17層 この商品は生産量が極々少なく、メーカーは廃版としました。(一般販売は終了)ただ、6カ月程度おまちいただければ販売は可能です。ご希望の方はご予約を受け付けます。現在の在庫は筋引240mmと菜切160mmの2点です。

118@mitusaburo.com  までメールにてご用命下さい。

筋引240mm、菜切のみ在庫あります

光三郎自社サイト   光三郎ヤフー店

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ダマスカス33層鋼
堺孝行刃物が待望の新作包丁を販売しました。
商品名は『堺孝行ダマスカス33層鋼
ダマスカスは現在、17層鋼と63層鋼の2種類を作成していますが、共に海外からの需要も高い上に、生産量が少なく、慢性的欠品状態になっています。
ダマカス17層鋼が28年5月より廃版となりました。とにかくこの仕上がりに驚かされます。17層鋼と同じく、積層鋼を切刃の中に使用しており、積層が優美に繊細に凝縮され、心憎い精緻さが美しく光ります。芯材は17層鋼と同じく、切味には定評のある、V金10です。刀身部分は細かい鎚目上に仕上げてあります。
また、ハンドルにはスペインマホガニーの鮮やかで、落ち着きのある、朱赤が上品さと高級感を感じさせます。
この33層鋼も今年5月にはメーカー値上げがされています。在庫品がなくなりしだい、価格を改正します。
おおむねすべてを在庫しています。
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堺孝行(青木刃物)待望の新作が発表されました

堺孝行刃物 新製品情報

プロの調理人御用達の大阪、堺の刃物メーカーの青木刃物(堺孝行刃物)が満を持しての新作の発表です。

実はまだ製品の在庫まではできておりません。ご注文後、約2か月程度かかります。商品の仕様、工程、などがやっと確定したばかりで、ちょっと早めの発表です。いずれも重厚さあふれる逸品です。

堺孝行 玄武   先丸正夫300mm

切れ味鋭い青二鋼を土井逸夫氏が丁寧に打ち上げた
斬新な包丁です。

>>詳細を見る

堺孝行 玄武
堺孝行 焔(ほむら) 土井逸夫モデル

剣型牛刀225mmと剣型三徳195mmの2種

切れ味鋭い青二鋼を土井逸夫氏が丁寧に打ち上げた
斬新な包丁です。

>>詳細を見る

堺孝行 焔
堺孝行 銀龍 SW鋼本焼剣型柳刃300mm

切れ味鋭いSW特殊鋼を伝統工芸士 山塚氏が丁寧に研ぎ
上げた斬新な包丁です。

>>詳細を見る

堺孝行 銀龍
33Layer VG-10 デザートアイアンウッドハンドル

バリエーション数種類

33層ダマスカスシリーズにカスタムナイフのハンドル
を取り付けたプレミアムナイフです。
希少なデザートアイアンウッドを流線型に加工して作
りあげ握り心地もよく切れ味も抜群です。

>>詳細を見る

33層ダマスカス 杉原モデル
堺孝行刃物×桃太郎ジーンズ コラボ記念モデル
MV正夫300mm、出陣レーベル仕様

岡山を代表するプレミアムジーンズメーカーの
桃太郎ジーンズと堺孝行刃物のコラボ記念モデル。
朴鞘と柄を藍染仕上げする事に限りなく深い蒼色
を表現しています。

>>詳細を見る

桃太郎出陣包丁

ステンレスの出刃包丁は中骨が切れません


包丁研ぎをしてますと、写真の様な出刃包丁を持ってこられます。
一応!研ぐ前に説明をします。ステンレスの出刃では魚の腹出しや3枚卸しなら何とか良いでしょうが、中骨をスパッと切ろうと思っても、切れません。

これは材質と製法が違うため、切れない様になっているのです。安い出刃(3000円以下)や貰った包丁などに多いのです。
本来の出刃は打ち刃物で!峰の厚みは8mm程度以上あり、重みもあり、切る力がある訳です。
ところが、写真の様な出刃は質の良くないステンレスである上に、型抜き(打ち刃物でなく)で、おまけに薄く出来ています。あまり、良い切れ味は出ず、中骨は切れません。10歩下がって、小魚程度なら良いかもしれませんが、中ぶり以上の魚にはダメです。
こう言う場合、切れないものですから力を入れて切った時、間違えると大怪我の元になります。出刃も出来れば大と小と2本くらいは必要かと思います。何を切りたいかを明確にして、用途に応じて使う事が大切になのです。包丁は何より、その用途を理解した上で使う事が大切です。
ステンレスがダメと言っているのです訳ではありません。ステンレスでも銀三やモリブデン鋼など高級鋼材などはそれなりに切れます。
値段は値段です。良いものはそこそこ値段が張る物です。