和包丁、構造上の種類

和包丁の構造上の種類（用途別の種類は別項で）

本焼き

打ち刃物です。包丁の峰の部分と刃先（切り刃）の部分の中ほどで接いである包丁です。写真で、上下という言いかたをすれば、峰部分の上の方が地金、刃先（切り刃）の部分が鋼でできています。切れ味は鋭く、切れる期間も霞合わせ（かすみあわせ）と比べると、3倍は長く切れます。鋼が非常に硬いため、研ぎは時間がかかり、難しいです。金額は霞合わせ（かすみあわせ）の３～5倍程度。鋼の種類（質）によって変わります。調理人が持つプロ用ともいえます。本焼は包丁の半分くらいのところに槌置きの跡が残ります。

研匠光三郎

本焼き包丁とは | 研匠光三郎 本焼き包丁とは、一枚の鋼を高温で加熱し、急速に冷却することで、驚異的な硬度と耐久性を実現した包丁です。また日本刀と同様の製造過程となるため、独特な波紋が浮き出て…

霞合わせ（かすみあわせ）

打ち刃物です。一般的にはこの種類です。裏に鋼、表に地金が前後に合わせてあります。このため、刃先（切り刃）の部分に線が見えます。この線が鋼と地金の境目です。大体３～4ミリくらいの幅で見えます。この線の模様は打ち方や鋼の種類によっても変わります。

霞張り合わせ（かすみはりあわせ）

裏に鋼、表に地金が前後に合わせてありますが、この場合は、２層になった、すでにできている鋼材を使います。通常は打ち刃物で刃ありません。そのため、霞合わせに比べると、切れが落ちます。特徴は厚みが均一であり、刃先（切り刃）の部分に線が直線です。柳刃に使うと都が多い。値段も少し安めです。もちろん材質によって、切れ味も、値段も大きく変わります。

全鋼

写真は鋼ですがステンレスもありますがすべて鋼でできています。厚さが均一で、刃先（切り刃）の部分に線はありません。全鋼とは言え、使う鋼は安価なものが多く、値段的にはもっとも安めです。これも、材質しだいです。