砥石の研ぎ方（砥石の面直し方）

2024年5月19日

包丁を研ぐ前には必ず砥石を平面にすることが何より重要ですし、基本になります

砥石の研ぎ方

包丁を研ぐ時は必ず水砥石

包丁を研ぐ時は必ず水砥石をつかいましょう。乾式の砥石やグラインダー、また、棒状のヤスリ棒や、簡易研ぎ機ではうまく切れるようにはなりません。

砥石を使う時に最も重要なのは砥石の面を水平にすることです。
プロの砥石がいつも水平なのは常に面直しをしているからです。これに対して素人は面直しをほとんどしません。このため、同じように包丁を研いでも、上手く仕上がりません。

ここで、砥石の面直しの方法をご紹介します。

【仕上げ砥石・中砥石の場合】

仕上げ砥石・中砥石の場合は荒砥石を使います。包丁を研ぐ時のように、仕上げ砥石または中砥石を台の上に置いて、荒砥石を両手で持ち、上下にこすりつけ、仕上げ砥石または中砥石を研いでいきます。

端の方の高い部分が削られ中心の一番くぼんだ所か最後まで残ります。さらに続けて研いでいくと、中心部のくぼみも消え真っ平らになります。
次に、角の所を削り、面取りをします。角が尖っていると、手を切る場合があります。
真っ平らになっているかを確認するには、ステンレスの定規を垂直に砥石面に当てます。隙間が無くなればOKです。

【荒砥石の面を直す場合】

荒砥石が二枚ある場合は一枚を台に置き、もう一枚を手に持ち、直す面どうしをこすり合わせて削ります。
このように、荒砥石は粒度が同じものを2枚を持ち、使うことをおすすめします。粒度が違うと粗い砥石の方は研げません。同じ粒度のものが望ましいです。

このように、荒砥石が二枚ない場合は地面にこすりつけて平らにすと言う事を昔はやりましたが、今はコンクリートブロックがあれば、そちらの方が良いでしょう。コンクリート部のもレンガサイズの物があれば、扱いも楽ですので、良いでしょう。何度かやっているとコンクリートフロックの方が柔らかいので、へこんできます。
コンクリートブロックも常に真っ平らな物を使用するようにしましょう。

面直し砥石と言う商品もあります。目ずまりがしにくいように大きな溝が切っています。ご興味のある方はこちら⇒面直し砥石　をご覧ください。面直し砥石は硬く焼かれていますが、減ることは減ります。

これはひどい砥石です右写真。よくもまあ、こんな砥石で包丁を研いでいたものです。この砥石で研げば、切れるものも切れなくなります。

荒砥石を両手で持って、中砥石を研いでいきます。

かなり研ぎましたが、真ん中の深いヘコミがなかなか消えません。
さらに、研ぎ続けます。

やっと面が平になりました。30〜40分ほどかかりました。
最後に四角の面取をします。荒砥石を右手にもち、角に斜めに当てて、前後します。角が尖っていると、包丁を研いでいるとき、砥石の角に手が当たり、切ることがあります。

砥石面が平になっているかを確認するにはステンレス定規を当ててみて、隙間がなくなれば完璧です。

荒砥石には荒砥石を！同じ粒度のものが良いです。同じものを2枚揃えると良いです。砥石はあなたの心を映す鏡です。どこまでも真っすぐ、いつでも平らでまっ直ぐが、きれいな研ぎ面を生み出します。
というのが基本のですが、荒砥石の場合数回研げば研いだ表面はすぐに減ってしまいます。そこで両サイドも削ってかまぼこ型のようにしておくのも方法です。こうすることによって、少々砥石が減ってきても背面に近い状態が保たれます。