ダマスカス包丁はその積層の模様の美しさから近年、世界的な流行になっています。多くのダマスカスファンも多くおられます。
ダマスカスの良さはやはり、積層の美しさにあります。なるべく、模様を傷つけない様の使用したいものです。
購入時の包丁は非常に細かいバフなどの化粧仕上げがしてあり、美しく見えます。研ぎ直しなどで、再度この購入時の状態には戻りません。バフ目などが違うためです。
ですから、購入当初は刃先のみを研いで(刃を立て気味にして研ぐ)、ブレード(本体)部分は極力触らない様にすると良いと思います。
しかしながら、何度も研いできますと刃先が厚くなり、いわゆる2段刃とか丸刃になって来ます。
また、長年のご使用によって、ブレードも小傷がついたり、くすんできたりで、ダマスカスの模様がなくなってきます。いずれは切り刃から修正をしないといけません。
ダマスカス包丁の多くは割込になっています。つまり両刃ということです。両刃は基本、５対5に研ぎます。つまり表面も裏面も同じ角度、同じ分量を研ぐわけです。これは菜切り包丁などと同じです。
本体のしのぎ線から刃先までを一直線にする事です。この部分を切り刃と言います。
出刃包丁や柳刃包丁などの和包丁と違い、名切包丁やダマスカス包丁の様な洋包丁には明確な
しのぎ線(段になっていない)はありません。一般に10〜15mm程度の幅で刃を付けている(研
いでいる)場合が多いです。（左図の白い部分が切刃です。）
つまり切刃を直線の1枚刃にすることです。裏、表とも同じ様に研ぎます。
注1:(切刃を直線の1枚刃にするに関しては意見の相違もありますので、後述します。)
段刃になった包丁を1枚刃にするためにはやはり荒砥から当てないと刃はおりません。
切刃部分を面にして、荒砥に当てます。この時10〜15mm幅の面を研ぐとなると手研ぎではなかなか難しいと(砥石が当たらない)思います。そんな時は包丁を立てて研ぐと面で研ぎ易く、砥石が当たりやすくなります。
また、この時、荒砥の角や小さな破片などがあれば、これを持って包丁を研ぐ！と言う方法も有効です。
こうすることでダマスカスの積層模様が浮き出てきます。
ダマスカスは違う種類の地金を何層にも重ね合わせ、これを薄く削り出してできた模様です。ですから、層と層の境目が全く均一なら、模様が見にくいのです。境目が少し荒い方が模様が見えやすいのです。
荒砥で概ね1枚刃にできれば、次に中砥石で同じ様に研ぎます。荒砥だけではやはり目が荒いため、食材を切った場合に抵抗があるためです。
次に刃先を仕上げ砥石で刃先のみ刃付けして、仕上げます。
注1: 切刃を直線の1枚刃にする件ですが、切れ味を優先すれば1枚刃にしますが、刃が非常に薄くなり、カケやすくなります。よって、切刃全面ではなく、半分くらい(5〜8mm)くらいの幅で1枚刃にするとか、切刃全体で緩やかなアールを付ける(なだらかな丸刃)なども有効です。これらは使う人の用途と好みで研いでいただければ良いと思います。
割込とは:地金に切れる刃金を割込ませたたき出した包丁
