仕上げ砥石の使い方

皆さんは包丁を研ぐ時、仕上げ砥石を使いますか？

皆さんは包丁を研ぐ時、「仕上げ砥石」を使っていますか？

仕上げ砥石とは、粒度（番手）がおおむね#1500〜#8000以上の、非常に目が細かい砥石のことです。
「中砥石（#1000程度）だけで十分切れるし、満足している」「あまり鋭い刃を付けると欠けやすくて危ないのでは？」と思う方も大勢おられます。

確かに仕上げ砥石は必ずしも必須ではありません。しかし、仕上げ砥石を使えば、包丁の切れ味は格段に上がります。食材の繊維を潰さず切れるため、料理の味も美味しくなります。本来、食材を切るために使う道具なのに、妥協した切れ味のまま使うのはかなりもったいないことです。

この記事では、包丁研ぎの専門店「研匠光三郎」が、初心者でも失敗しない仕上げ砥石の正しい使い方とコツをプロ目線でわかりやすく解説します。

仕上げ砥石を使う前の大前提

仕上げ砥石は、あくまで「仕上げ」です。荒砥石や中砥石で、すでにしっかりと刃（形）がついている状態で使うのが大前提です。

刃が丸まっていたり、欠けたりしている状態から、いきなり仕上げ砥石だけで研いでも、いくら努力しても刃はつきません。まずは中砥石できっちりとベースを作っておきましょう。

【プロからのアドバイス】
「刃こぼれが深い」「刃が波打って変形している」といった場合は、無理にご家庭で研ぐと包丁の寿命を縮めてしまいます。
そんな時は、プロの技術にお任せください！

中砥石などは使用前にしっかり水に浸す必要がありますが、仕上げ砥石は非常に目が細かいため、長時間水に浸す必要はありません（※一部の種類を除く）。
表面に水をかけながら、すぐに研ぎ始めることができます。

荒砥石や中砥石での作業が「研ぐ（削る）」だとすれば、仕上げ砥石での作業は「磨く」イメージです。基本は、刃先の部分を絶対に力を入れずに砥石に軽く押し当てて動かします。

⚠️ よくある失敗：砥石が黒くなる（目詰まり）
ついつい力が入ってしまうと、砥石の表面がすぐに黒くなります。これは、削れた包丁の金属粒子が砥石の目に詰まってしまっている状態です。こうなると、黒い部分はツルツル滑ってしまい、全く研磨できません。

その時も途中で荒砥石を使って仕上げ砥石の表面を平にする(黒くなった部分をとる)とよいのですが、その時は名倉砥石も有効です。

名倉砥石は#1000程度の小さい砥石で、仕上げ砥石を買った時に付属している場合があります。別途に購入もできます。名倉砥石で仕上げ砥石の表面をこすることで、砥粒(研ぎ汁)を出し、素早く研磨する事ができます。

#3000以上の砥石で研ぐと和包丁の刃金の部分が鏡の様に光ってきます。この様な光が出ればOKです。

これまで仕上げ砥石を使ってきましたが、最終的に砥石で研ぎあげるだけですと、目に見えない微細な研ぎカエリがあります。

新聞砥:こう言った時はテーブルに新聞を置き、包丁の刃先を新聞紙に軽く押し当て、手首をきかせ、左右に払うように動かします。これにより、微細なカエリが取れ、完璧な刃が付きます。この時、新聞紙は何部かを重ね、弾力を持たせた方が包丁の刃を傷める心配がないのでおすすめです。

革砥:この新聞紙に代わるものが革砥石です。最近では革砥石が販売されています。革砥石は台の上に砥石の上に革が貼ってあり、これに刃を押し当てる事で微細カエリを取る事ができます。この場合は包丁を前後には動かせんので、上なら上、したなら下と言う具合に、1方向にこすり当て、カエリを取る！と言う具合です。