包丁の種類ですが、本割込み包丁とか三層鋼包丁とかゴールド割込み包丁などという表示がしてある包丁があります。また、割込み三徳包丁とか割込み牛刀という包丁もあります。
「割込み］とは構造（製法）の名称です。名前の通り、割って入れる製造方法です。本来は鋼の菜切り包丁や両刃の薄刃包丁を作るとき、地金（軟鉄）の角材を加熱し、タガネで割れ目を入れ硼砂と酸化鉄をまぶした鋼を入れ、ハンマーでたたいて、包丁のかたちを作っていきます。
割込みとは、鋼の鍛造（両刃の打ち刃物）の製造方式の名称です。これらの包丁は、鋼は包丁の半分くらいしか入っていません。
これに対して、本割込み包丁とか三層鋼包丁などというものは、板状に延ばした鋼に同じく板状に延ばしたステンレスでサンドしたものです。このタイプの包丁は刃先部分が錆びます。当然のことながら鋼は刃から峰まで通っていますので、どこまででも研げるということになります。
本割込み包丁とか三層鋼包丁などというものは構造（製法）の名称を商品名に付けたものです。鋼の切れ味と、錆びないステンレスの利点を共有したいわばハイブリッド（混血児）です。家庭用としては人気商品に成長しました。
ゴールド割込みというのは、鋼の代わりにゴールド鋼とかハイス鋼とかDP鋼とかステンレス鋼を使用したものです。
この包丁の難点は曲がりやすいということと、刃の厚みが刃先の部分まで厚いのです。そのため、ある程度刃が減ってくると、大変研ぎずらいわけです。
いいところもあれば、悪いところもあるのは人の常、いや、包丁の常です。
小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
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