包丁は硬い方が良い

包丁は硬い方が良い?
なんて言いますが、果たしてどうでしょう。HRC58なんて表示がしてあるものがあります。これは包丁のブレードの硬さを示す数値です。
高い方が硬いと言う事です。ロックウェル硬度計というもので計測します。針のようなものをその金属に押し当て、金属のヘコミを数値化したものです。

包丁は硬いほどよく切れるます。実際、高級品ほど硬度は高いです。
 確かに、硬度が高いとよく切れます。反面、カケやすく、サビ易く(長年の使用ではステンレスでもさびます)れやす、研ぎズラいなどのマイナスメンバーがあります。

 硬さに相反するのが適度な粘りです。適度な粘りは刃もちをよくします。刃カケや折れにくく、研ぎ易く永切れします。

包丁は焼き入れをしてから、さらに焼き戻しをするのはこのためです。
 また、硬度はブレードの表面の硬度で刃先の硬度や刃が磨り減った時の硬度は違うようです。
  要する、硬度と粘りのバランスが重要になります。
硬度には指標がありますが、このバランスには指標はありません。同じ刃物の鋼材を使ったとしても、メーカーや職人さんの経験や技術によってもちがいます。あくまで目安としてとらえ、製品の特徴ととらえると良いと思います。

参考  正広 硬さに付いて

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