包丁の焼入れとは

730℃以上に加熱してから急冷すると硬さが3~4倍になります。 この熱処理を焼き入れといいます。 しかし、この ままでは硬さはあるけれども、もろくて欠けたり割れたりするのでもういちど200℃位に加熱して自然冷却すると粘り が出て強くなります。 この処理を焼戻しといいます。 ステンレス鋼の場合は950℃以上にする必要がありますが、鋼(と違って急冷(水や油に入れる事しなくても自然に抜 しておけば焼きが入ります。 しかしその状態では100%組織が変わらず10~20%は焼入れ前の組織が残るので今度 70~80℃に冷却して組織を完全に変化させます。 この処理をサブゼロ処理と呼んでいます。 焼き入れには水の中に入れて急冷する水焼き、油に入れる油焼き、空気中に放置する空気焼き入れ等がありそれぞれ 丁に適した焼き入れを行っています。 の焼き入れをするためには気温や湿度の材質によって加熱する温度を微妙に変える必要があります。 そのため 職人は天気や季節で加熱温度や時間を調節しますが、 各種センサーが発達した今でも最終的には、 長年培われた職人のカンによっておこなわれています。

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