私は、スーパーでの仕事が多いのですが、鮮魚部門、精肉部門、青果部門など、また、飲え、食店の人や調理の専門職の人などは包丁を使う事が仕事ですので、包丁を使う時間がながかったり、食材を切る分量が非常におおかったりします。当然、包丁が早く痛むため、頻繁にとぐことになります。昔は、自分の包丁は自分で研ぐのが当たり前でした。
今でもそうですが、ただ、研ぎ屋に出したり、人に研いでもらうというととは調理人の恥とする考えがあります。これはあたりまえです。しかし、毎日のように包丁を研いでいると、当然、研ぎ癖や変形をしてきます。
時間に追われて仕事をして、そんな中で急いで包丁を研がなければという状況では、やむを得ないことです。決した恥ではありません。かえって、仕事の効率も上がりますし、仕事の出来上がりも違います。また、手への負担や体の疲労度もちがいます。
包丁は何度も研いでいると変形してきます。これを直すのが修理です。これは研ぎではありません。形やプロポーションを修正してから刃付けををするのです。
調理人が研ぎ屋に包丁を出すのは恥じではありません。
研匠光三郎
『研匠』光三郎 包丁研ぎ直し | 研匠光三郎
包丁は安心メンテナンスで！ 包丁は使用するにつれて切れ味が鈍くなります。そのため使用頻度にもよりますが、一般家庭であれば、2～3カ月ごとに研ぎ直すことが理想的です…
