研げば切れる？
ただ、研げば切れるということではありません。やみくもに砥石でこすっても切れません。理屈とやり方がわかっていなければ、逆に切れなくなる場合も多くあります。研ぎに出す場合も信頼が出来る研ぎ屋さんに依頼しましょう。研ぎ屋さんでも、考え方がいろいろあり、すべてが同じ研ぎをするという事はありません。
新品の包丁は？
新品の包丁はあまり切れません。これは自動の機械で刃付けをしてあり、その上、欠けにくくするために鈍角になっています。１～２回、研いだときから本来の切れ味が出てきます。
研ぎと修理について
長年、使用した包丁や自己流で研いだ包丁。また簡易研ぎ器で研いだ包丁などは刃の部分だけではなく、型やプロポーシヨンが変わってしまっています。これらを新品の時のような状態直すことが修理です。その上で切れる刃付けをするのです。研ぎに出す場合は、こういったことをよく知った研ぎ師のところに出すことをお勧めします。
刃付けについて
刃を薄く（鋭角）すればするほど、切れやすく、その代りかけやすいのです。
刃を厚く（鈍角）にすればするほど、欠けにくい。その代り切れにくい。
極力両立するように研ぐのが技術ということになりますが、私の場合は、切れ味を優先しています。
一度研げば２年もつ？
このように思われている方も多いと思いますが、これはあやまりです。いくら高い包丁でもこんなには持ちません。
切れる期間は？
包丁の材質、まな板、切るもの使う頻度によって大きく違います。
家庭用の場合目安は２～３カ月に一度は研いで下さい。業務用で魚をさばく場合、20～30Kを目安に研ぎ直しされることをおススメします。20～30ｋをさばくのに何日かかるでしょうか？ 1～2日ですね！
切れ味とは？
切れ味とはやわらかい食材を軽く引いただけで切れる状態を言います。切れなくなったと感じるのも、使う人の感覚によって大きく違います。目安としては、トマトを軽く引いて薄皮が切れなくなれば包丁の研ぎ時です。
