砥石の番手の選び方
💬 よくあるご質問
「どういう砥石を使ったらいいですか？先日も、青二鋼の研ぎに適した砥石の番数を教えて下さい。私が持っている砥石は ♯400・♯1000・♯3000 です。」というご質問を受けました。
青二鋼に適した砥石は？ → 「通常の砥石」で十分です
ステンレスや青二鋼など、硬い素材を研ぐ専用の砥石もあります。しかし、そういった砥石は研磨力が高い反面、早く研げる代わりに早く減ってしまいます。
そのため、頻繁に面直し（砥石を平らにする作業）をしなければならず、結果的に時間がかかってしまいます。そのため、青二鋼であっても通常の砥石で十分です。
砥石の番手はどう選ぶ？
基本的には「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の3種類を使っていれば優秀です。（中砥石のみ、あるいは中砥石と仕上げ砥石の2種類で済ます方も多いです）
番手を選ぶ基準は、大きく以下の2つによります。
- 切りたいもの（どの程度の切れ味を望むか）
例えば、魚の骨などの硬い物を切りたい場合は、あまり鋭い刃（高い番手）を付ける必要はありません。ステーキを切る場合と筋を切る場合では刃の付け方も違います。 - 研ぐ周期（どれくらい間隔が空くか）
2〜3日に1度研ぐなら中砥石からでよいですが、1週間以上あけるなら荒砥石から研ぐ必要があります。数ヶ月間隔が空き、刃こぼれ（カケ）ができている場合は、100〜220番あたりが妥当です。
砥石の番手の目安
- 荒砥石： 220番前後
- 中砥石： 1000番前後
- 仕上げ砥石： 5000番前後
※ちなみに私（プロ）の場合は、荒仕上げで2000番、仕上げで8000番、さらに切れが欲しい場合は10000番を使用します。天然砥石は12000番程度と言われます。
番手が大きくなるほど鋭い刃が付き、切れ味が増します。3000番以上で刃は鏡面になり、問題なく切れるという方が多いです。ただし、30000番のような極端に細かい砥石を使うと、食材が刃に張り付きやすくなったり欠けやすくなる等の問題が出る場合もあります。
また、同じ番手でも砥石の種類やメーカーによって柔らかさや食いつきが変わり、包丁の材質やご自身の好みとの相性もあります。いろいろ試してお好みに合うものを見つけてみてください。
💡 ご質問者様へのアドバイス
ご質問者さんの場合は、荒砥石の番手を220番くらいにし、1000番の中砥石、さらに切れ味が欲しい時は仕上げ用に6000〜8000番くらいのものをプラスすると良いと思います。
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