砥石の番手の選び方

砥石の番手の選び方

どういう砥石を使ったらいいですか？と言う質問をよく受けます。先日も青二鋼の研ぎに適した砥石の番数を教えて下さい、私が持っている砥石は♯400 ♯1000 ♯3000です。と言う質問を受けました。

■青二鋼に適した砥石は？通常の砥石で十分です。

ステンレスや青二鋼など硬い素材を研ぐ用の砥石 と言うものもありますが、そういった砥石は研磨力が高い為、早く研げますが早く減ります。そのため、しょっちゅう面直しをしなければならない回数も増え、結局時間がかかります。 通常の砥石で結構です。

■砥石の番手は？

荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3種類を使っていれば優秀です。 1種類また2種類で済ますと言う方も多いです。
番手は、1.切りたいもの（どの程度の切味を望むか）と、2.研ぐ周期によります。

1、たとえば、魚の骨などの硬い物を切りたい場合はあまり鋭い刃を付ける必要はないのです。ステーキを切る場合と筋を切る場合は刃の付け方も違います。
2、２～３日に１度研ぐなら中砥石からでもよいでしょうし、１週間以上あけるなら荒砥石から研ぐ必要があると思います。2日月も間隔があき、カケなどもできているなら100～220番あたりが妥当です。

砥石の番手の基準は荒砥石220番前後、中砥石1000番前後、仕上げ砥石5000番前後です。仕上げですが、私の場合は荒仕上げで2000番、仕上げで8000番、さらに切れが欲しい場合は10000番を使用します。（順にかけます）ちなみに天然砥石は12000番程度と言われます。

番手が大きくなるほど鋭い刃が付きます。2000番から仕上げ砥石になりますが、2000番より3000番、3000番より5000番の方がより鋭い刃が付き、切れ味が増します。現在30000番という砥石も販売されています。30000番を使えば切れは増すでしょうが、カケやすいとか食材に引っ付くとか別も問題も、食材によっては出てくるようです。実際3000番以上で切刃は鏡面になりますし、問題なく切れる！という方も多いです。

ご質問者さんの場合は荒砥石の番手を220番くらいにし、1000番の中砥石、さらに切れが欲しい時は仕上げの6000～8000番くらいのものをプラスすると良いと思います。

各種砥石、番手はいろいろあります。