厚口牛刀とは、厚口牛刀に思う

牛刀、厚口牛刀、洋出刃の違い

用途:

• 牛刀: 肉、野菜、魚など幅広い食材を切る
• 厚口牛刀: 牛刀よりも硬い食材や骨付き肉などに向いている
• 洋出刃: 骨付き肉や冷凍肉、硬い野菜など、力強い切れ味が必要な食材に向いている

刃の厚さ:

• 牛刀: 約2mm
• 厚口牛刀: 約2.5mm～3.5mm
• 洋出刃: 約3mm～4mm

重量:

• 牛刀: 約150g～200g
• 厚口牛刀: 約200g～300g
• 洋出刃: 約250g～350g

形状:

• 牛刀: 細長い形状
• 厚口牛刀: 牛刀と同じ形状だが、刃が厚い
• 洋出刃: 刃幅が広く、刃先が丸みを帯びている

刃の角度:

• 牛刀: 約15度～20度
• 厚口牛刀: 約15度～20度
• 洋出刃: 約20度～25度

その他:

• 牛刀は汎用性の高い包丁
• 厚口牛刀は、牛刀よりも力強い切れ味と安定性がある
• 洋出刃は、最も力強い切れ味を持つ
• 厚口牛刀と洋出刃は、重量があるため、女性や力の弱い方には使いにくいと感じる場合もある

まとめ:

牛刀は汎用性の高い包丁で、厚口牛刀はより力強い切れ味を求める方、洋出刃は骨付き肉など最も硬い食材を切る方におすすめです。

ご自身の用途や好みに合わせて、適切な包丁を選びましょう。

牛刀、厚口牛刀、洋出刃の比較表

厚口牛刀に思うこと

上記のように洋包丁の定番、牛刀には3種類あります。牛刀、厚口牛刀、洋出刃の3種類です。いずれも形状は同じです。青木刃物では違いは刃の厚みです。牛刀は2mm、厚口牛刀は3mm、洋出刃は4mmです。牛刀は肉、野菜調理一般に使用する万能包丁です。洋出刃は名前の通り洋包丁(1枚刃でハンドルがビスどめされた物)の出刃、その中間が厚口牛刀です。その用途は牛刀では刃が薄いのでカケたり切れなかったりするし、洋出刃では厚すぎて小回りが効かず切りにくいといった場合に厚口牛刀が重宝される訳です。たとえばカニをさばいたり、塩漬けサケを輪切りにしたり、鳥、豚などの軟骨やスペアリブを切ったり、骨付き肉から肉を削ぎ落とす場合など。牛刀や洋出刃でも調理できますが、より調理しやすい包丁という事で厚口牛刀が出来ました。包丁は調理するための道具ですから、調理する素材や切った後の切れ方などは千差万別の要望がある訳です。厚口牛刀も調理人からの要望で作られたものです。このように青木刃物(堺孝行刃物)は使用者の要望に常に、いち早く対応する会社です。青木刃物(堺孝行刃物)はメーカーとしては多品種、多種類、数多くの包丁を販売しています。堺孝行でも厚口牛刀はグランドシェフのみ製造されています。それだけ需要が少ないので1種類、1サイズのみの製造となります。厚口牛刀は他社でも製造販売されていますが、製造しているメーカーはごくわずかで、大手メーカーでも製造していないところが多いのです。

ところが青木刃物でも、この厚口牛刀が廃盤となりました。理由はほとんど出ない(売れない)からです。1つのモデルの包丁を作成しようと思うと最低でも500本の単位が必要です。ところがこの500本を売り切るために10年以上かかったとの事。つまり回転期間が長すぎるため生産性が超悪いため！と言う事です。本当に残念です。その他にも生産性の悪い物はいくつかの種類で廃盤になっています。青木刃物ではこう言った特殊包丁を多く作ってきました。近年海外需要が右肩上がりで製造が高齢化もあり、追いつかずひっ迫しています。こう言った事情でやむを得ないとは思いますが、本当に残念です。村の鍛冶屋さんがどんどん廃業され無くなっていく状況が大手メーカーでも同じです。大手は大手の悩みがあるようです。本当にざんねんなことです。