鉄に炭素が含まれていなければ焼きが入らないので、鋼には不可欠な元素。 硬度は増すが耐食性は劣化してもろくなる。 炭素の効能を補助し焼きを入りやすくする元素。 炭素(C) ケイ素(Si)・マンガン(Mn) リン(P)イオウ (Si)/ ・包丁にとっては有害な元素。 温度変化により鋼をもろくする。 ・摩耗に強くなる。 空気と反応して酸化膜を作りサビを出にくくする。 クローム (Cr) 温度変化による銅の劣化を防ぎ、耐食性を向上させ焼きもよく入るようになる。モリブデン(Mo) ステンレス刃物によく使われクロームの欠点を緩和する。 ・温度が上がっても硬度の劣化を防ぐ。 タングステン(W) バナジウム(V) ・焼き戻しをした時の鋼の軟化を防ぎ粘りを出し強くする。 クロームは12% モリブデンバナジウムは1%以上鋼の中に含有しなければ上記のような性質は表れない。
実際の包丁に何が何パーセント入っているかという事は厳密にはわかりません。どういう鋼材を仕入れるかによります。製品の表示モリブデン鋼とかバナジュウム鋼という表示になりますが、実際にはいろいろな元素が含まれています。
小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
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