出刃包丁の種類

出刃包丁にはいろいろな種類があります。

本出刃

刃の幅がもっとも広くかたい骨も切れます。

１８０ｍｍ～２４０ｍｍ

相出刃

本出刃よりややは幅が狭く、一般的には使いやすい。出刃というとこの相出刃をさすことが多い。

９０ｍｍ～３００ｍｍ

見卸出刃

三枚下ろしに向くように、刃幅はやや狭めで、刃の全長が長めです。

２１０ｍｍ～３００ｍｍ

舟行出刃

相出刃に比べるとやや刃幅が狭く、刃の厚みが３分の１程度に薄く作ってある。三枚卸しにして、同じ包丁で、刺身の柵が切れる。

１５０ｍｍ～２４０ｍｍ

鮭切り出刃

鮭の輪切りなどに使い、長い刀身を持ち、刃の幅も広めです。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

２１０ｍｍ～３３０ｍｍ

タタキ出刃（黒打ち）

たら　など、叩いてぶつ切りにするための出刃包丁。片刃と諸刃のものがある。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

１６５ｍｍ～２７０ｍｍ

鳥出刃

鳥をさばくための出刃で、魚用の出刃に比べて、先端部分のカーブが緩やかです。

１８０ｍｍ～２１０ｍｍ

 

上記は、堺孝之が販売している種類です。呼び方も形やサイズなどもまちまちです。用途はあくまで目安です。使いやすいものが一番です。

その他、洋包丁として洋出刃、和風出刃、もあります