出刃包丁の種類

出刃包丁にはいろいろな種類があります。

本出刃

刃の幅がもっとも広くかたい骨も切れます。
本来、本出刃が発祥の起源ですが、相出刃に比べて、刃の厚みも厚く、刃幅もわずかに広くなっています。
１８０ｍｍ～２４０ｍｍ

出刃、相出刃

本出刃よりややは幅が狭く、一般的には使いやすい。出刃というとこの相出刃をさすことが多い。

９０ｍｍ～３００ｍｍ

身卸出刃

三枚下ろしに向くように、刃幅はやや狭めで、刃の全長が長めです。
２6０ｍｍ～３００ｍｍ

舟行出刃

相出刃に比べるとやや刃幅が狭く、刃の厚みが３分の１程度に薄く作ってある。三枚卸しにして、同じ包丁で、刺身の柵が切れる。

１５０ｍｍ～２４０ｍｍ

鮭切り出刃

鮭の輪切りなどに使い、長い刀身を持ち、刃の幅も広めです。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

２１０ｍｍ～３３０ｍｍ

タタキ出刃（黒打ち）

たら　など、叩いてぶつ切りにするための出刃包丁。片刃と諸刃のものがある。黒打ち（焼き入れをしたままの色）が多い。

１６５ｍｍ～２７０ｍｍ

鳥出刃

鳥をさばくための出刃で、魚用の出刃に比べて、先端部分のカーブが緩やかです。

１８０ｍｍ～２１０ｍｍ

小出刃

一般的には出刃包丁は90ｍｍら300ｍｍまで、15ｍｍ刻みでのサイズがあります。
中でも135ｍｍ以下のものを小出刃と呼びます。出刃包丁のサイズが小さいもので、刃の厚みはそれぞれ厚み刃あります。

アジ切

アジ切刃主に小アジをさばくための出刃包丁で、出刃包丁に比べて、刃の厚みが2ｍｍ程度です。
サイズも90ｍｍ、105ｍｍ、120ｍが一般的です。刃幅やバランスは出刃包丁と同じです。
アジ切の幅を細くしたものがバラン切（貝裂）というのもあります。

上記は、堺孝之が販売している種類です。呼び方も形やサイズなどもまちまちです。用途はあくまで目安です。使いやすいものが一番です。

その他、洋包丁として洋出刃、和風出刃、もあります