出刃包丁の種類
出刃包丁にはいろいろな種類があります。
本出刃
刃の幅がもっとも広くかたい骨も切れます。
180mm~240mm
相出刃
本出刃よりややは幅が狭く、一般的には使いやすい。出刃というとこの相出刃をさすことが多い。
90mm~300mm
見卸出刃
三枚下ろしに向くように、刃幅はやや狭めで、刃の全長が長めです。
210mm~300mm
舟行出刃
相出刃に比べるとやや刃幅が狭く、刃の厚みが3分の1程度に薄く作ってある。三枚卸しにして、同じ包丁で、刺身の柵が切れる。
150mm~240mm
鮭切り出刃
鮭の輪切りなどに使い、長い刀身を持ち、刃の幅も広めです。黒打ち(焼き入れをしたままの色)が多い。
210mm~330mm
タタキ出刃(黒打ち)
たら など、叩いてぶつ切りにするための出刃包丁。片刃と諸刃のものがある。黒打ち(焼き入れをしたままの色)が多い。
165mm~270mm
鳥出刃
鳥をさばくための出刃で、魚用の出刃に比べて、先端部分のカーブが緩やかです。
180mm~210mm
上記は、堺孝之が販売している種類です。呼び方も形やサイズなどもまちまちです。用途はあくまで目安です。使いやすいものが一番です。
その他、洋包丁として洋出刃、和風出刃、もあります