キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方

薄刃包丁

包丁には色々な種類があります。切る食材と切りたい切れ方に合わせた包丁を選ぶ必要があります。キャベツを細く切りたい場合は(キャベツに限らず大根や人参、ネギや玉ねぎなども同じです)薄刃包丁が最も細く切る事ができます。これは薄刃包丁の構造によるものです。

和包丁は右利きの人が使う場合、包丁の裏面(右利きの人が包丁を持った場合の左側)は平面になっています。(実際にはわずかにアールが付けてあり、中央かくぼんだ形状になっています)そのため、キャベツなどの食材を切る場合、切り口と包丁の裏面(左側)が隙間なく切れるため、思い通りの厚みにする事ができます。

これに対して、両刃包丁(ほとんどの洋包丁は両刃になります)でキャベツなどの食材を切る場合、包丁の左側の面と刃線(刃の先端の部分)にわずかな隙間ができます。これは両刃に研ぐ時に刃の両側を研いで刃を付けるためです。

そのため、同じ両刃でも、包丁の厚みが薄いものはキャベツなどの食材も薄く切れますが、刃の厚みが厚いものや刃先を先端で厚く刃付けをしたものは包丁の左側の面と中心刃線の部分との間隔が広くなるため、その間隔より小さく包丁の刃を入れる事は難しいのです。

では、両刃包丁の中で最もキャベツなどの食材が薄く切れる包丁は何かと言いますと、幅の広い打ち刃の菜切包丁になります。これは、刃の厚みが薄いためです。次いで牛刀になります。一般的に牛刀の刃付けは7対３になっています。つまり包丁を持った場合、右側が7、左側が3割の角度に付けてあります。そのため、包丁の左側面と刃線との間隔が小さく、細く切りやすいと言う事に、なります。

また、キャベツなどの食材を細く切るための研ぎ方は包丁の左側の面をベタ研ぎ、ないしベタ研ぎに近い角度で研ぐ事です。こうする事で和包丁の薄刃に近い構造ができます。

しかしながら、これはあくまで、キャベツなどの食材を細く切るための研ぎ方で、例えばスイカを真半分に切ろうとした場合は斜めにきれてしまいます。

用途にあった包丁選びと研ぎ方をして下さい。