ステンレス包丁はサビます。これは年数がたてばサビます。10～15年くらいしますと、黒い点上のサビが出ます。包丁の含有成分によってもかなり違います。
切れる包丁はおおむね炭素が多いのですが、切れる包丁ほど、サビが早く出ます。
切れ味と錆びないという事は相反する性質です。
チタンと言う金属はサビによる劣化がほとんどなく、歯のインプラントの骨に埋め込んでもサビの心配がありません。その代りこれを包丁にすると、切れはあまりよくありません。
自然による劣化は早いもので10年程度で始まります。ところが包丁と水や他の金属を常に接している状態にあると、劣化が急速に始まります。
たとえば、ステンレスの包丁をステンレスの三角コーナーにいつもおいている人がありました。
この方は3～4年で目に見えるサビが出てきます。
これは金属と金属を接した状態にしていると、接触部分で金属原子の移動が始まるためです。
また、ステンレス包丁をいつも水や湿気のあるところに置いておくと、5～6年で劣化が始まります。
ステンレス包丁をいつも食洗機に入れて洗っている方の写真がこれです。
理論的説明はできませんが、間違いなく劣化が早まります。
包丁は食洗機はダメですというのは、濡れている状態から急激に高温で乾燥させることで、柄部分が膨張したり、劣化したりするからです。樹脂の柄ですと170度まで耐えられるし、また柄もオールステンレスなどは、食洗機でもOKとうたっています。
実際にダメージがあるのは刀身である刃の部分だと思います。
食洗機に入れてますという方の包丁のほとんどがサビのような劣化が刃部に見られます。
水がついた状態で、急速に高温にすることによって、劣化を促進すするように思います。
包丁に使うステンレスは磁石に付きます。炭素が多いためですが、表面に膜がかかっている状態ですので、その被膜がはがれれば、すぐに錆びてしまします。
