包丁の知識– category –
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包丁の知識
牛刀の構造は2種類ある
牛刀の構造は2種類ある 牛刀と言っても、長さが同じでも、形や幅はメーカーによっても、商品の種類によっても、まちまちです。刃の幅が広い物、狭いもの、刃先のカーブがきついもの、緩やかなもの、もちろん、柄の大きさや形も違います。 ... -
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【サバキ包丁】東型と西型
【包丁の種類と地域性】 包丁の東型と西型は数種類の包丁に存在します。とはいえ、全部ではありません。あるのはサバキ、柳刃、うなぎ裂き、それから菜切り包丁です。 包丁は日本刀から発展しました。初期の包丁は日本刀のように束も長く、細長い刀のよう... -
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【包丁】鍛造とは-日本刀のように切れる秘密-
包丁、それは私たちのキッチンで最も基本的かつ必要不可欠な道具の一つです。しかし、その中でも特に「鍛造包丁」は、その製造過程から生まれる独特の強度と美しさで、多くのプロの料理人や料理愛好家に選ばれています。 では、鍛造や本鍛造と刻印された包... -
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割込み包丁とは
「割込み]とは構造(製法)や鋼の鍛造(両刃の打ち刃物)の製造方式の名称です。硬い鋼を軟らかい鉄で挟み込んで作られた刃を持つ、特殊な包丁です。この独特な構造が、驚異的な切れ味と、使い手に優しい研ぎやすさを実現しています。プロの料理人から家... -
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チタン製包丁のメリットとデメリット
キッチンでの料理は、使う道具によって大きく変わります。その中でも、包丁は料理人の最も大切なパートナーと言えるでしょう。最近では、ステンレス製の包丁だけでなく、様々な素材で作られた包丁が市場に登場しています。中でも注目を集めているのが、チ... -
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本焼き包丁とは
本焼き包丁とは、一枚の鋼を高温で加熱し、急速に冷却することで、驚異的な硬度と耐久性を実現した包丁です。また日本刀と同様の製造過程となるため、独特な波紋が浮き出てくることもその特徴といえます。 日本の伝統工芸品としての本焼き包丁は、その優雅... -
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【2024年最新版】本刃付けとは-プロの包丁研ぎ師が詳しく解説-
本刃付け 本刃付けとは、本来の切れ味になるよう、研ぐ(形状を直して刃をつける)ことをさします。 これは、刃を薄くして切れ味をよくするということだけではありません。刃持ちをよくすることも本刃付けに要求されることです。 主に日本の伝統的な刀剣や包... -
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研ぎたての包丁の扱いについての注意とその重要性
料理のプロから初心者まで、誰もが一度は経験するであろう「包丁での切り傷」。それを避けるためにも、包丁の正しい研ぎ方、扱い方を知ることは非常に重要です。ここでは、包丁を研ぐメリットから、その際のリスク、正しい持ち方や切り方の基本、さらには... -
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和包丁、構造上の種類
【和包丁の構造上の種類(用途別の種類は別項で)】 本焼き 打ち刃物です。包丁の峰の部分と刃先(切り刃)の部分の中ほどで接いである包丁です。写真で、上下という言いかたをすれば、峰部分の上の方が地金、刃先(切り刃)の部分が鋼でできています。切... -
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出刃包丁の種類
【出刃包丁とは】 出刃包丁(でばぼうちょう)は、日本の伝統的な包丁の一種で、主に魚を捌く(さばく)ために使われます。この包丁は、魚の骨を切り分ける、身を削ぎ取るなど、魚を調理する際の様々な工程に適しています。特徴的な形状をしており、刃が厚...