砥石の正しい粒度は？
刃物用砥石の粒度は#(メッシュ)で表され、70番から30000番まで販売されています。
#(メッシュ)は１センチ四方に網の目を作り、この網の目を通った砥石のつぶの数が100個なら100#となります。
砥石は砥石のつぶ(研磨剤)と結合剤と気泡からなっています。JIS規格でも各#は何ミクロンという規定があります。例えは、#1000で14.7ミクロンという表記になります。
砥石の粒度（目安）
- 荒砥石： 100～400
- 中砥石： 400～1500
- 中仕上げ：1500～2500
- 仕上げ： 2500～8000
- 超仕上げ：8000～30000
- 同じ番手の物でもメーカーや材質によって研ぎやすさ/感覚は異なります
同じ#1000と言っても、あたり方、食い付き、減り方、固さなど、かなり、違いがあります。
これは、砥石のつぶの材質、結合剤の種類、製法によって、研いだ時の感覚や研ぎやすさなどによって違いが現れるのです
一般的には以下の順（①が柔く⑤につれて硬くなる）にあたり方が堅く、研磨力も増すようです。
- 泥(炭化ケイ素)
- 石
- ガラス
- セラミック
- ダイヤモンド
砥石の選び方の基準
包丁の材質が同じとして、細かい砥石をを使うほど、より切れ味の鋭い包丁になります。どこまでの粒度の細かい砥石を使うかは、包丁の種類と使う人がどれだけの切れ味を望むかによってそれぞれとなります。
天然砥石の仕上げ砥石（合砥）は#12000～#15000と言われています。細かい砥石を使えば刃先は鋭くなりますが、中砥からいきなり#12000で研いでも切れるものではありません。#1000の中砥の次は２～3000番で研ぎ5000～8000で研ぎ、次に＃12000に移るようにしないといい風には研げません。
仕上げ砥石
こまかい粒度の砥石ほど切れ味の良い鋭利な刃がつきますが、逆に鋭利になるということは刃先が欠けやすくなります。また研ぎ時間も長くなってしまいますので、多忙を極める主婦の方にはハードルが高くなってしまいます。
参考までではありますが、切れ味を求める方でも魚の中骨を切る出刃包丁などは＃3000から#5000もあれば十分でしょう。柳刃包丁はどれだけ鋭くてもいいといった考え方にはとなりますが#10000まで綺麗に当てれば十分な切れ味が見込めます。
結論 とまとめ
切れすぎても困ることもあります。切りたい食材によっても違います。包丁の種類と望む切れ味によって、砥石を決めるとよいわけです。
スーパーの魚屋さんでも＃1000の中砥石で済ましている人も多くおられます。私的にいえば、やはり仕上げは使って欲しいと思います。
荒砥石は＃100～200
中砥石は＃1000前後
仕上げ砥石は＃5000前後 が妥当なところです。
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