包丁の砥石の選び方

砥石の正しい粒度は？

刃物用砥石の粒度は#(メッシュ)で表され、70番から30000番まで販売されています。
#(メッシュ)は１センチ四方に網の目を作り、この網の目を通った砥石のつぶの数が100個なら100#となります。

砥石は砥石のつぶ(研磨剤)と結合剤と気泡からなっています。
JIS規格でも各#は何ミクロンという規定があります。例えは、#1000で14.7ミクロンというふうになります。

100～400が荒砥
400～1500が中砥石
1500～2500が中仕上げ
2500～8000が仕上げ
8000～30000が超仕上げ

という事になります。

ところが、同じ番手の物でも、メーカーや種類によって、かなり違います。例えは同じ#1000と言っても、あたり方、食い付き、減り方、固さなど、かなり、違いがあります。
これは、砥石のつぶの材質、結合剤の種類、製法によって、研いだ時の感覚や研ぎ安さなど、違いがでます。

一般的には泥(炭化ケイ素)、石、ガラス、セラミック、ダイヤモンドの順にあたり方が堅く、研磨力も増すようです。

包丁の材質が同じとして、細かい砥石をを使うほど、よく切れるよえあじをうになります。どこまでの細かさを使うかは、包丁の種類と使う人がどれだけの切れ味を望むかによります。

細かい砥石ほど切れ味は鋭くなりますが、カケやすくなります。魚の中骨を切る出刃包丁などは＃3000から5000もあれば十分でしょう。柳刃包丁はどれだけ鋭くてもいいという訳です。

天然砥石の仕上げ砥石（合砥）は＃12000～15000と言われています。細かい砥石を使えば刃先は鋭くなりますが、中砥からいきなり＃12000で研いでも切れるものではありません。＃1000の中砥の次は２～3000番で研ぎ5000～8000で研ぎ、次に＃12000に移るようにしないといい風には研げません。

切れすぎても困ることもあります。切りたい食材によっても違います。
包丁の種類と望む切れ味によって、砥石を決めるとよいわけです。

スーパーの魚屋さんでも＃1000の中砥石で済ましている人も多くおられます。私的にいえば、やはり仕上げは使って欲しいと思います。

荒砥石は＃100～200
中砥石は＃1000前後
仕上げ砥石は＃5000前後　が妥当なところです。