砥石の正しい粒度は?
刃物用砥石の粒度は#(メッシュ)で表され、70番から30000番まで販売されています。
#(メッシュ)は1センチ四方に網の目を作り、この網の目を通った砥石のつぶの数が100個なら100#となります。
砥石は砥石のつぶ(研磨剤)と結合剤と気泡からなっています。
JIS規格でも各#は何ミクロンという規定があります。例えは、#1000で14.7ミクロンというふうになります。
100~400が荒砥
400~1500が中砥石
1500~2500が中仕上げ
2500~8000が仕上げ
8000~30000が超仕上げ
という事になります。
ところが、同じ番手の物でも、メーカーや種類によって、かなり違います。例えは同じ#1000と言っても、あたり方、食い付き、減り方、固さなど、かなり、違いがあります。
これは、砥石のつぶの材質、結合剤の種類、製法によって、研いだ時の感覚や研ぎ安さなど、違いがでます。
一般的には泥(炭化ケイ素)、石、ガラス、セラミック、ダイヤモンドの順にあたり方が堅く、研磨力も増すようです。
包丁の材質が同じとして、細かい砥石をを使うほど、よく切れるよえあじをうになります。どこまでの細かさを使うかは、包丁の種類と使う人がどれだけの切れ味を望むかによります。
細かい砥石ほど切れ味は鋭くなりますが、カケやすくなります。魚の中骨を切る出刃包丁などは#3000から5000もあれば十分でしょう。柳刃包丁はどれだけ鋭くてもいいという訳です。
天然砥石の仕上げ砥石(合砥)は#12000~15000と言われています。細かい砥石を使えば刃先は鋭くなりますが、中砥からいきなり#12000で研いでも切れるものではありません。#1000の中砥の次は2~3000番で研ぎ5000~8000で研ぎ、次に#12000に移るようにしないといい風には研げません。
切れすぎても困ることもあります。切りたい食材によっても違います。
包丁の種類と望む切れ味によって、砥石を決めるとよいわけです。
スーパーの魚屋さんでも#1000の中砥石で済ましている人も多くおられます。私的にいえば、やはり仕上げは使って欲しいと思います。
荒砥石は#100~200
中砥石は#1000前後
仕上げ砥石は#5000前後 が妥当なところです。

小柴 三津夫
『研匠』光三郎 金沢本店
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『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁(刃物)の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
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光三郎は感動の切れ味をお届けします。