『研匠』　光三郎

牛刀の研ぎ方

1、　　牛刀はまず表面(包丁を握った時の右側)から研ぎます。そした切っ先(先端)から研ぎます。右手は小指の付け根に力を入れて、しっかり握ります。砥石に対して包丁の向きは45度に保ちながら押すときに力を入れます。左手は包丁の刃先から1センチ程度上の所を、人差し指と中指、またはこれに薬指を入れた、3ほんで押さえてながら、上に押す時に指先に力を入れてます。この時の包丁の角度は表面が15度、裏面が8度が目安です。表面は包丁の峰に10円玉が3枚挟まる程度の角度です。裏面は10円玉が1枚から5枚挟まる程度のかくどです。持論ですが、牛刀の最高の切れ味が得られる刃角は23度と考えています。ただ、これは包丁の大きさや材質によってもかなり違います。また、使用目的や切りたい食材によっても刃角は変わります。

2、この角度を維持しながら、切っ先から、下の方へ研いでゆきます。この時の、この角度を維持するのが重要です。研いでいる時に 手が動いて、包丁が立ってしまうと、鈍角になり、切れなくなってしまいます。

3、切っ先を研ぐ時は、包丁のしなりを利用してとぎます。左手の指で切っ先を押さえ、右手は柄を持ち上げながら、柄をしゃくるようにして、上下に動かします。包丁が弓形にふくらんませます。

4、次に包丁の裏面を研ぎます。 包丁の向きを変え、同じ要領で切っ先から研いで行きます。裏面は2で述べたように、砥石との角度は8度、10円玉が1枚ないし2枚が峰に挟まる程度の角度です。ベタ研ぎに近いのですが、ベタ研ぎにでは刃先が研げないのでこのかくどになります。 裏面を研ぐ時はアゴに近い、下の方を研ぐ時ですが、包丁と砥石の角度は柄が当たって研げませんので、90度にします。

5、頻繁に研ぐ人は中砥石から、普段、あまり研がないと言う人は荒砥石から始めると、早く研げます。また、仕上げ砥石の場合は包丁を5度程度、立てて研ぎます。小刃、小刃付といいます。こうすることによって、長切れし、傷みにくくなります。

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 良い包丁をください！　と言われることがあります。良い包丁とはどんな包丁でしょうか？

家庭用、洋包丁の場合

良い包丁の条件は通し柄、

鋼の場合は、青二鋼が最上です。

堺孝之 青二鋼

ちょと紛らわしいのですが、木屋とミソノは鋼の最上品ををスエーデン鋼として、販売してます。これは

セラミック包丁はすっかり、歴史ができてきて、定着した感じです。白くて、きれいですし、軽くて、サビないの

が、売りです。最近は黒いセラミックも出ています。
 

切れ味は残念ながらいまいち。切れ止みも案外早いです。
 

　たまに、研いで欲しいと持って来られる方がありますが、これは研げません。一度やって見ましたが歯が立ち

ません。
　

 セラミックは陶器で超固いのです。全然研げません。
 

京都セラミックでは、機械で研ぎ直しができます。京都セラミック包丁をお買い上げの方は一回だけ、無料研ぎ

券が付いていますので、同封すれば、送料だけですみます。無料研ぎ券をなくされた方は返送料金込みで、1

000円でできるそうです。京都セラミック以外の包丁は不可です。
 

 ご依頼の際は、直接京都セラミックにお送りください！

　　　　　　　送り先京セラ、セラミック包丁研ぎのコーナー

大阪屋近岡店始動

大阪屋金沢店がいよいようごきだしました。

大阪屋近岡店始動
大阪屋金沢店がいよいようごきだしました。
本日の中日新聞に『スタッフ募集』のチラシがはいりました。  
今春オープンの予定です。

松任店に続き石川二店舗目です。
既存スーパーにとっては、ムロイ倒産の影響で、売上が伸びたのも束の間、新たな試練のはじまりです。

とはいえ、消費者にとってはうれしいことです。また新たな雇用も増えます。以前のメンバーも戻ってくるかもしれません。