包丁を研ぐ前には、必ず「砥石を平面にすること（面直し）」が何より重要であり、基本になります。
砥石の研ぎ方（面直しの基本）
包丁を研ぐ時は必ず「水砥石」を
包丁を研ぐ時は必ず水砥石をつかいましょう。乾式の砥石やグラインダー、また、棒状のヤスリ棒や、簡易研ぎ機ではうまく切れるようにはなりません。
プロの砥石がいつも水平なのは、常に面直しをしているからです。対して一般の方は面直しをほとんどしないため、同じように包丁を研いでも上手く仕上がりません。
砥石を使う時に最も重要なのは「砥石の面を水平にすること」です。
【仕上げ砥石・中砥石】の面を直す場合
仕上げ砥石・中砥石の場合は「荒砥石」を使います。包丁を研ぐ時 のように、仕上げ砥石（または中砥石）を台の上に置いて、荒砥石 を両手で持ち、上下にこすりつけて研いでいきます。
端の方の高い部分が削られ、中心の一番くぼんだ所が最後まで残り ます。さらに続けて研いでいくと、中心部のくぼみも消え真っ平ら になります。
次に、角の所を削り、面取りをします（角が尖っていると手を切 る場合があるため）。
真っ平らになっているかを確認するには、ステンレスの定規を垂直に砥石面に当てます。隙間が無くなればOKです。
【荒砥石】の面を直す場合
荒砥石が二枚ある場合は一枚を台に置き、もう一枚を手に持ち、直す面どうしをこすり合わせて削ります。粒度が違うと粗い砥石の方は研げないため、同じ粒度のものを2枚持つことをおすすめします。
荒砥石が二枚ない場合、昔は地面にこすりつけて平らにしていましたが、今はコンクリートブロック（レンガサイズのものが扱いやすいです）があれば代用可能です。ただ、何度かやっているとコンクリートブロックの方が柔らかいのでへこんできます。下記の面直し砥石を使うことも有効です。
ここで裏技です。砥石は平面にすることが基本ですが、荒戸石はヘリがはいいため、すぐに中央部分が凹んできます。そこで、面直しの時に、中央部分を少し高めになるよう（かまぼこ型）に面を作る長く水平面を保つことができます。
実際の面直しの手順 （中砥石の場合）
1. 研ぐ前の砥石
真ん中が大きくへこんだひどい状態です。この砥石で研げば、切れるものも切れなくなります。これだけひどい状態はめったにありません。ここまでになる前に、研ぎ直しをして下さい。
2. 荒砥石で研ぐ
荒砥石を両手で持って、中砥石を上下にこすり合わせて研いでいきます。画像は片手ですが、両手で持つと力が入り、早く遂げます。
3. 真ん中が残る
かなり研ぎましたが、真ん中の深いヘコミ（黒い部分）がまだ残っています。さらに研ぎ続けます。
4. 平らになる・面取り
30〜40分ほどかかり、やっと平らになりました。最後に四角の面取をします。荒砥石を斜めに当てて前後させ、角を落とします。角が鋭いと手を切る場合があります。
5. 定規で隙間を確認
ステンレス定規を当ててみて、隙間がなくなれば完璧です。
包丁を研ぐ前は必ず砥石を研ぐ！
研いでいる最中でも気になれば何度も直す。小まめに直すことが美しい研ぎ面を生み出すポイントです。
包丁研ぎがうまくいかないときは…
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