筋引、サバキ包丁の砥ぎ方

筋引包丁の砥ぎ方
洋包丁と言われるものはほぼ両刃です。しかしながら、その中でも筋引とサバキ包丁は両刃ぽい片刃、または片刃に近い両刃です。
洋包丁の、典型は牛刀になりますが、この牛刀の刃付けは原則7対3です。包丁を使おうと持った時、右側が表、左側が裏面になります。7対3とは
表7に裏を3の割合で研ぐ事です。
これはメーカーによってもちがいますが、原則、7対3の割合です。研ぐ分量も角度も7大変3に研ぐのが原則です。
しかしながらそうでないのがあります。サバキと筋引です。
サバキ包丁は骨についた肉をそぎとる用途です。
筋引包丁は肉の筋を切り取る用途です。
共に硬い部分を切るための包丁です。切れ味鋭く、長切れをさすためには片刃、又は片刃に近い形状の方が良いわけです。出刃包丁を連想して貰えばよいと思います。出刃包丁は硬い中骨でもスパッと切れるのは、片刃だからです。

筋引裏刃

筋引の裏押し

いよいよ砥ぎ方です。
1.刃の形状を、直す。

長年の使用によって刃の形状が変わってしまっている場合が多いです。真ん中が凹んだり、変な形になってしまったり、刃先にカケが出たりしている場合は刃の形状を直します。
直し方は包丁をたて、荒砥石に垂直に当てて、上下させます。直角に研ぐ訳です。一度刃を落としてしまいます。きちっと直したければやはり手間がかかる訳です。
カケや変形がなければそのまま2番から入って下さい。
2.裏押し
裏押しとは裏を研ぐ事なのですが、裏の刃先が上から下まで研げている事が重要です。
出刃包丁なら裏すき(少しのアールが付いています)がありますので、裏面をピタッと押し当てれば良いのです。ところが筋引き、サバキの場合僅かに裏も両刃になっています。割合はメーカーによってもちがいますが9対1. 9.5対0.5と言った感じです。比率はメーカーによってもまた、使う方はによっても違います。原則9対1としておいて下さい。成功の秘訣はこの裏押しができてるかなのです。
研ぎ角はベタ砥ぎに近いが少しの角度を付けます。10度くらいです。この角度を保ちながら、先端まで砥ぎます。部分的でもこれより角度が大きくなれば、その部分は切れません(切れが悪いです)。
3.表面を研ぐ
痛みがひどい場合は荒砥石から、酷くない場合は中砥石からです。25〜30度くらいです。25度なら25度.30度なら30度の角度を一定にして砥ぎます。裏に返りが出るまで砥ぎます。筋引は薄め、サバキは厚めになります。
小刃を大きく下まで付けるような感じです。この場合も荒砥、中砥、仕上と順に研ぐと切れが良くなります。