まず、傷み方を知る
包丁が切れるかどうかは使っていれば、大体わかります。
しかし、もう少し、どこが切れないのか？
どんなふうになっているのか？ などを具体的に知りたい、見てみたいと思うものです。
実際、包丁を研ぐ時にはどこがどの程度傷んでいるのかを確認した上で、研いだ方が効率も良いのです。
1.爪に立てて見る
包丁を斜めにして軽く爪に当てて見ます。刃が付いていれば(多少でも切れる状態)であれば爪に
引っかかりがあります。
少々傷んでいても、この程度は当たります。
2.爪に当てるのはちょっと！
と仰る方は割り箸なとを代わりにしてもよろしいです。
この時に、割り箸に軽く包丁を当てて、軽く下に引いてみましょう。刃かけなどがありましたら、引っかかる感覚がわかるはずです。
3.包丁の刃をはの方を向け、電灯の下で見ます。
これは伝統的な見方です。この時、包丁の刃を、左右に動かし、反射を利用して、刃の先端をながめます。この時、痛みがあれば、白く、または白い線状に見えましたら、これは刃の先端が潰れているという事になります。
刃が鋭く付いていれば、刃の先端は見えません。
ですから、どの部分がどの程度傷んでいるかをまず頭に入れる事は重要です。
4.今度は同じく電灯の下で包丁を側面から、刃の先端を見てみましょう。
包丁の刃先を電灯の下で見ています。
刃のかけなどがありましたら見えるはずです。見えない時は目を近づけて見ましょう。
左の包丁は白く線が見えます。包丁の刃先が痛んでつぶれています。
右側の包丁は白い線や白い部分が見えません。これは包丁がまだ傷んでいないということです。
5.これはカケではありませんが、刃の形状を確認します。
見方は、ほうちょうの刃を上に向け、刃元(アゴ)から刃先を眺めます。
見るというより眺めると言う感じです。少し左右上下にうごかしますと、刃の形状が見えます。ゆるやかな山状になっていればOKですが、中程や刃先などが凹んでいたり、明らかにカクカクと段になっている場合は良くありません。
引いて切った場合に、切れに影響します。
画像は蕎麦包丁を見ていますが、柳刃や牛刀なども同じように見ます。
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