包丁の知識– category –

牛刀、厚口牛刀、洋出刃の違い 用途: 牛刀: 肉、野菜、魚など幅広い食材を切る 厚口牛刀: 牛刀よりも硬い食材や骨付き肉などに向いている 洋出刃: 骨付き肉や冷凍肉、硬い野菜など、力強い切れ味が必要な食材に向いている 刃の厚さ: 牛刀: 約2mm 厚口牛刀:...

デザートアイアンウッド（学名：Olneya tesota）は、その美しさと非凡な耐久性で知られ、特に砂漠地帯の過酷な条件下でも生育を続ける驚異的な生命力を持つ木です。北アメリカのソノラ砂漠からアリゾナ州、カリフォルニア州にかけて自生するこの木は、まさ...

ブラスト加工による包丁への影響 この包丁の切刃のところがすぐサビるのはどうしてですか？というご質問をいただきました 画像はサビのように見えますがサビではなく、「水あか」です ブラスト加工が施されている影響かと思われます。 簡潔にはなりますが...

パンやケーキを切る前にガスの火で包丁をあぶる(焼く)とよく切れる様になるのでそうしてます！と言う方がおられます。 これは包丁の表面(側面)に油分が付着して、いる場合、火であぶる事で、油分が取れ、抵抗が少なくなり、切れるまたは切れる様になったと...

カステラ包丁というものがあります。一般にはお馴染みがありませんが、刃形はまっすぐで、長さは300mmから長いもので540mmと言うのもあります。簡単にしなるくらい刃の厚みが薄く作ってるあります。カステラナイフと言うだけあってカステラを切るのに使わ...

鋼には、焼きが入らないためには炭素が必要不可欠です。硬度は増す一方で、耐食性は劣化し、もろくなります。炭素は焼きを入りやすくする役割を果たす要素であり、これに加えてケイ素(Si)、マンガン(Mn)、リン(P)、硫黄(S)が炭素の効果を補助します。ただ...

皆さんは包丁を研ぐ時、仕上げ砥石を使いますか？ 仕上げ砥石とは粒度(#1000)以上の砥石で、おおむね#1500〜#8000以上の砥石が販売されています。 仕上げ砥石は必ずしも使わなくて良いものです。例えば、中砥石の#1000だけで済ましているけど、よく切れる...

焼き入れは、包丁の刃を高温で加熱（730℃以上）し、その後急速に冷却することによって、金属の結晶構造を変化させ、硬度と耐久性を高める一種の魔法のような工程です。 焼き入れは、ただ単に包丁を強くするだけではありません。この工程を通じて、包丁は鋭...

洋包丁の柄と種類と材質 洋包丁とは通し柄(本体部分の付け根が柄尻まである)でビス留めされた物を言います。牛刀でも中子(柄に入れる心棒の部分)と短く切り、和包丁に使用するが柄(挿し柄)を付けた物は和牛刀と呼び、和包丁の範囲とします。堺孝行刃物を中...

※火づくり１ 包丁の元となる地金を鋼と鍛接する為の準備。コークスを使い炉の温度を一気に1000度に まで上げていきます。赤く熱せられた鋼の形 を整えて次の鋼付けの工程へと進みます。 ※火づくり２（鋼付け） 沸かし付けとも呼ばれる堺打刃物伝統技法。10...