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包丁研ぎ入門砥石セット

包丁は切れると楽しいし、美味しい料理も作れます。切れる包丁を自分で研げるようになりますとさらに使うのが楽しくなります。

下記にご紹介するのは包丁研ぎ初心者の方用の砥石をご紹介します。

包丁を研ぐというのは案外難しいものです。本当の切味を目指すなら砥石はまず3種類を順番にかける必要があります。大まかには荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3種類です。砥石選び(番手)は包丁の種類や切る目的によってかなり違います。

初心者、又は全く包丁研ぎをしたことがない方はやはり価格が安くて砥ぎやすい物が良いかと思います。そこでお勧めするのが下記の砥石です

 

■堺孝行砥石の王様(中)/(仕上)は両面の砥石で中砥石と仕上げ砥石が付いています。

砥石台も付いていますので楽々です。

サンタイガーGC角1丁掛け は台がありませんのでぬれぞうきんの上で使用します。

■サビトール(中目)  756円 756円 は包丁の側面のお手入れ用史です。汚れやサビ、小傷もとれます。ただし傷は日々の手入れで徐々に消えてきます。

■収納ケース  ご使用後はこのケースに入れて収納できます。

送料無料

包丁は安心メンテナンスで

包丁は使った分だけ切れなくなります。2~3カ月を目安に研ぎ直しをすることをお勧めします。 光三郎では包丁の、後々のメンテナンスを喜んで承ります。切味は美味しい料理の隠し味!切れる包丁でお料理を楽に、楽しく作っていただくことが光三郎の願いです!

                   お申込はこちら     

包丁は安心メンテナンスで!  1丁1000円(税別)
包丁の研ぎ師、光三郎の完璧な研ぎにより              1本のお申し込みはこちら
驚きの切味を回復します。定期的に研ぎ直し   2丁1500円(税別)
をされる事で、包丁を最高の状態でお使いいた     2本のお申し込みはこちら
だける上、買い直す必要がありません。
研ぎ直しについて お支払について 送料について
切れ止み、刃カケ、くせ直し、 レターパックにて返送します。 レターパック返送料は当店負担です。
変形の修復、波刃、両刃、片刃 郵便振込用紙を同封します。 当店への送料はお客様のご負担で
など研ぎ修理いたします。 クレジット、銀行振込の際は連絡を!
上記料金はレターパックで送れる洋包丁1丁2本のお値段です。またレターパックに入らない長さのものは別途料金がかかります。3本以上に料金表はこちら⇒
※ 当店到着後1~2日で研ぎ上げ、ご返送いたします。
送り先   〒920-0171 石川県金沢市岩出町チ39-42
研匠 光三郎 小柴三津夫 ℡090-5173-4739  メール 118@mitusaburo.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

包丁が出来るまで

火づくり1                

包丁の元となる地金を鋼と鍛接する為の

準備。コークスを使い炉の温度を一気に

1000度に まで上げていきます。

赤く熱せられた鋼の形 を整えて次の鋼付

けの工程へと進みます。

火づくり2(鋼付け)              

沸かし付けとも呼ばれる堺打刃物伝統技法。

1000度以上まで熱せられ た地金に硼酸、

硼砂、酸化鉄などを使い鋼を貼り合わせて

いきます。貼り合わせた後、再度炉の中で

熱しハンマーで叩きながら完全に接着させ

ていきます。

火づくり3(先付け)               

地金と鋼が完全に結合したらベルトハンマー

を使いながら徐々に包丁の形に近づけてい

きます。この際に包丁の温度を高めすぎる

と切れ味の重要素でもある炭素が逃げてし

まい切れ味の良い包丁が出来上がりません。

職人達は常に温度管理と向き合いながら1本

の包丁を丁寧に鍛え上げていきます。

火づくり4(寝し)               

打ち上げた包丁の成分を安定させる為

にしばらく寝かしておく。

同時に包丁に傷や接合ミスがないかを

チェックする。

 

断ち回し                     

打ち上がりの包丁を形に合わせて余分

場所を切り取っていく作業。

機械化される事なく職人の手の感覚で

丁寧 に切っていきます。

 

荒たたき                      

冷めた地金を何度も叩く事により分子が細かく

なり切れ味が増すと言われています。同時に裏

側にくぼみ(裏スキ)を付ける作業も行います。

 

焼き入れ1(泥塗り)              

包丁の命とも言う焼き入れの際に刃全体に均一

に温度が伝わるようにする為刃全体に薄く泥

を塗る。また、水や油で冷却する際に発生す

る気泡を押さえて素早く冷却する目的もあります。

 

焼き入れ2(冷却)               

刃に塗った泥を乾かした後、800度前後まで

熱し一気に冷却する作業。温度管理は機械化

されておらず職人の経験と技術が最も重要と

なります。焼き入れは非常に集中力が必要な

作業で夕刻の薄暗い中で厳かに行われます。

堺打刃物の焼き入れは温度がなめらかに上が

ると言われている松炭を使う事も特徴とされ

ています。

焼き戻し                    

焼き入れ作業で硬さを持った包丁は粘りが

なくそのままでは使う事が出来ません。

粘りを持たせる為に再度200度位に加熱した後

自然に冷ましていきます。この作業により硬さ

と粘りを持った良い包丁が生まれます。

ひずみ取り                   

焼き入れと焼き戻しを終えた包丁は鍛冶工程

の最終段階へと辿り着きました。刃研ぎ職人

に渡る前に僅かな歪みや傷をなどを確認する

作業です。僅かな歪みも見逃すことなく修正

していきます。

荒研ぎ                     

鍛冶職人から送られてきた包丁の最初の研ぎ

になります。研ぎ棒と呼ばれる自作の道具を

使い回転砥石で研いでいきます。

包丁の状態をしっかり見極めながらゆっくり

と作業を進めます。

本研ぎ                     

荒研ぎを終えた後、実際に切れるようにする為

に更に薄く研いでいく作業。研ぎすぎた包丁は

た包丁は元に戻せないので職人の技量がもっと

も試される工程です。

 

バフ仕上げ                   

刃に光沢を持たせる為に回転バフと呼ばれる

研磨布を当てていく。

初めは荒く徐々に細かくバフを変えていき

最終的には光輝く美しい包丁に仕上げていきます。

 

ぼかし(化粧研ぎ)                

砥石の粉を粘土状になるまでコネたものを

ゴムや木片につけて刃に擦りつけていきます。

波紋を付ける大事な作業であり配合する粉の

種類と量は美しさを引き出す為の肝でありそ

の中身は門外不出とされています。

仕上げ研ぎ                   

ぼかし作業を終えた包丁を最終的に手研ぎ

で仕上げていく工程。

堺刃物の切れ味を決める作業で包丁一本一本

の状態を見ながら最高のポテンシャルを引き

出していきます。

作業ごとに砥石の種類を変更していく作業で

もあり手間と時間のかかる作業です。

※完成                       

鍛冶、刃研ぎを終えた包丁はハンドルを

取り付けると完成です。

堺打刃物は分業制で成り立っており、

それぞれの分野でお互いが切磋琢磨する

事により最高品質の包丁が生まれます。

600年の堺打刃物の伝統を受け継いだ

堺孝行刃物をぜひ一度お手に取って下さい。

牛刀の研ぎ方(プロが教える牛刀の研ぎ方)

牛刀の研ぎ方

1、  牛刀はまず表面(包丁を握った時の右側)から研ぎます。そした切っ先(先端)から研ぎます。右手は小指の付け根に力を入れて、しっかり握ります。砥石に対して包丁の向きは45度に保ちながら押すときに力を入れます。左手は包丁の刃先から1センチ程度上の所を、人差し指と中指、またはこれに薬指を入れた、3ほんで押さえてながら、上に押す時に指先に力を入れてます。この時の包丁の角度は表面が15度、裏面が8度が目安です。表面は包丁の峰に10円玉が3枚挟まる程度の角度です。裏面は10円玉が1枚から5枚挟まる程度のかくどです。持論ですが、牛刀の最高の切れ味が得られる刃角は23度と考えています。ただ、これは包丁の大きさや材質によってもかなり違います。また、使用目的や切りたい食材によっても刃角は変わります。

2、この角度を維持しながら、切っ先から、下の方へ研いでゆきます。この時の、この角度を維持するのが重要です。研いでいる時に 手が動いて、包丁が立ってしまうと、鈍角になり、切れなくなってしまいます。

3、切っ先を研ぐ時は、包丁のしなりを利用してとぎます。左手の指で切っ先を押さえ、右手は柄を持ち上げながら、柄をしゃくるようにして、上下に動かします。包丁が弓形にふくらんませます。

4、次に包丁の裏面を研ぎます。 包丁の向きを変え、同じ要領で切っ先から研いで行きます。裏面は2で述べたように、砥石との角度は8度、10円玉が1枚ないし2枚が峰に挟まる程度の角度です。ベタ研ぎに近いのですが、ベタ研ぎにでは刃先が研げないのでこのかくどになります。 裏面を研ぐ時はアゴに近い、下の方を研ぐ時ですが、包丁と砥石の角度は柄が当たって研げませんので、90度にします。

5、頻繁に研ぐ人は中砥石から、普段、あまり研がないと言う人は荒砥石から始めると、早く研げます。また、仕上げ砥石の場合は包丁を5度程度、立てて研ぎます。小刃、小刃付といいます。こうすることによって、長切れし、傷みにくくなります。

 

堺孝行包丁(青木刃物)商品一覧

 

 

  価格:72000円

品名:堺孝行・玄武青二鋼先丸正夫

仕様:銘:堺孝行玄武 刃:青二鋼 柄:黒檀八角

特徴:安来青紙2号を使用した堺孝行四神シリーズ。どっしりした存在感のある古の名刀をイメージして作成しました。

研ぎ師光三郎が堺孝行ダマスカス33層鋼をすすめる理由

研ぎ師光三郎が堺孝行ダマスカス33層鋼をすすめる理由

 

ダマスカス包丁の現状

ダマスカス包丁が近年、超人気です。以前からありましたが、海外で人気に火が付、その人気が日本に来た感じです。そのためいろいろなメーカーが制作に乗り出し、現在、色々に特色のあるダマスカスが販売されています。包丁の業界としては非常に嬉しい事なのですが、工材のメーカーや、製造業者はこれまでにない需要が増え、過剰労働に悲鳴を上げているところです。これは職人の高齢化と後継者不足に悩む業界の課題です。

ダマスカス包丁とは

ダマスカス包丁は今のように人気になる以前からありました。うずしお、積層鋼、墨流し、等の名前で呼ばれていましたがダマスカス、ミルフィール、と言う呼び方にして人気に火が付いたようです。ダマスカスの名前の由来は現在内戦の地にある中東シリア近郊の都市、ダマスカスに由来しています。インドで産出されたウーツ鋼を初めて刀剣にしたのです。何層にも重なる美しい刀剣は中世の王侯貴族のステイタスとなりました。近年、包丁に使用されるようになったダマスカスは積層鋼のことで、ウーツ鋼ではありません。しかしながら、刀身の芯材に更なる切れる鋼を使用し、ダマスカス鋼ではさ無ことによって、最高の切味と最高の美しさを手に入れたことになります。

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ダマスカス33層鋼牛刀210mm ダマスカス33層鋼三徳180mm ダマスカス33層鋼切付柳270mm

ダマスカス鋼は切味とは別物

ダマスカス鋼はステンレスを何層にも重ねて厚延をし真ん中に切れる芯材を入れることで、切れ味、永切れ、美しさ、研ぎやすさ、実現しました。実際の切味を左右するのは中に入れる芯材の質によって決まります。この芯材に使われるのがVG10号(V金10号)が多く使われているのはほぼ最高クラスの切味が望めるからです。ダマスカス鋼を作る場合は厚延報や折返し鍛錬とかは鍛造といい、日本古来の打ち刃物の技法で、より鋼がしまり、切れ味が増すのです。堺孝行ダマスカス33層鋼には槌目(つちめ)と言ってハンマーでたたいた跡が凹凸になるのですが、ハンマーでたたくことがさらに鍛造効果を増し、さらに切れ味が増すわけです。

切味の秘密

ダマスカス鋼の芯材であるVG10号は高級刃物鋼で切味には定評があります。厚延したダマスカス鋼にさらに槌目を付けることによって、さらなる切れ味が増すわけです。さらにもう一つ。このダマスカス33層鋼に限り、光三郎が12000番手の超仕上げを施しています。

 

ちょうど良い刃厚

刃の厚みは薄いほど切れ味は鋭くなりますが、同時にもろくなります。刃の厚みが厚いほど刃は丈夫ですが、切れは落ちます。このダマスカス33層鋼は薄すぎず、厚すぎずちょうど良い厚みを実現しています。これによって、鋭い切れ味と強い刃を両立しています。驚く切味と永切れの実現です。(とはいえ永久に切れるわけではありません。通常に比べるとです。)

心のステイタス

ステイタスと言うと地位の象徴なんていわれますが、堺孝行ダマスカス33層鋼は包丁のステイタスと言う事が出来ます。誰にでも持てるステイタス。人に見せるわけではありません。自分自身の心のステイタスです。自分自身で見るたび、使うたび、豊かなで穏やかな気持ちにさせてくれる包丁はお料理に心のゆとりと愛情が伝わります。女性でも、男性でも平等にその恩恵を受けることができます。ずっしりとした重量感。品のある積層鋼と槌目(つちめ)。落着いたハンドルの色合いは従来の包丁にはない卓越した優美ささえ感じます。

堺 孝行 (青木刃物)は

堺 孝行 (青木刃物)は1947年に先先代の社長が創立されました。その際、ご自分のお子さんの名前を銘にされました。それが『孝行』で2代目の社長になります。現在は3代目に引き継がれています。一貫して、包丁を愛し、ユーザーの利便性を追求してきました。業務用包丁を主力に広く家庭用まで。また包丁関連商品全般を手掛け、堺の中でも中心的存在になっています。

 

研ぎ師光三郎の願いは お料理を楽しく楽に作っていただくことです。

創業以来20年、研いだ包丁の延べ本数は20万本を超え、県内の主婦や調理師さんより待たれる存在となっています。多くの包丁を研ぐことによって、その包丁に最適な刃付けを実現しています。堺孝行ダマスカス33鋼はまさに切味と機能美を兼ね備えた理想の包丁と言えます。持つ方に自信を与えてくれる包丁です。

光三郎では安心のメンテナンスを受け賜ります

包丁はメンテナンスが必須です。いくらいい包丁でも、やはり使えば遅かれ早かれ傷みが出ます。そんな時はご自身で研ぐのも良いのですが、包丁の本質を理解したプロに任せるのが一番です。そんな時は安心のメンテナンスをご利用ください。みつ三郎ではいつでも研ぎ修理も承ります。レターパックで送れます。送り方はこんな感じです。到着後2日程度で同じくレターパックで返送します。料金は郵便振替でOK ! です。

お客様の声  ヤフーレヴュー

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包丁が切れるかどうかを確認する方法

包丁が切れるかどうかは使っていれば、大体わかります。しかし、もう少し、どこが切れないのか?
どんなふうになっているのか? などを具体的に知りたい、見てみたいと思うものです。
実際、包丁を研ぐ時にはどこがどの程度傷んでいるのかを確認した上で、研いだ方が効率も良いのです。
まず、傷み方を知る
1.爪に立てて見る 包丁を斜めにして軽く爪に当てて見ます。刃が付いていれば(多少でも切れる状態)であれば爪に
引っかかりがあります。
少々傷んでいても、この程度は当たります。
2.爪に当てるのはちょっと! ど仰る方は割り箸なとを代わりにしてもよろしいです。
この時に、割り箸に軽く包丁を当てて、軽く下に引いてみましょう。刃かけなどがありましたら、引っかかる感覚が
わかるはずです。

3.包丁の刃をはの方を向け、電灯の下で見ます。
これは伝統的な見方です。この時、包丁の刃を、左右に動かし、反射を利用して、刃の先端をながめます。この時、
痛みがあれば、白く、または白い線状に見えましたら、これは刃の先端が潰れているという事になります。
刃が鋭く付いていれば、刃の先端は見えません。
ですから、どの部分がどの程度傷んでいるかをまず頭に入れる事は重要です。

4.今度は同じく電灯の下で包丁を側面から、刃の先端を見てみましょう。刃のかけなどがありましたら見えるはずです。
見えない時は目を近づけて見ましょう。
5.これはカケではありませんが、刃の形状を確認します。見方は、ほうちょうの刃を上に向け、刃元(アゴ)から刃先を眺めます。
見るというより眺めると言う感じです。少し左右上下にうごかしますと、
刃の形状が見えます。ゆるやかな山状になっていればOKですが、
中程や刃先などが凹んでいたり、明らかにカクカクと段になっている場合は良くありません。引いて切った場合に、切れに影響します。

防錆紙(サビ止め紙)

防錆紙(ぼうせいし)と読みます。

2015-05-03 10.15.352015-05-03 10.15.53

鋼やステンレスでもサビは大敵です。もっとも手軽なさび止め方法がこれ、錆び止めの紙です。

フェロブライト。新しい包丁を買ったとき、包んである紙がこれです。つつむだけで錆びません。

紙の内側に薬が塗ってあり、包丁に巻くとその薬が気化して、包丁の周りに気化ガスを充満させ、これによってサビが発生しない訳なのです。

最も手軽で(少々の手間はありますが)サビが出ない防錆紙の販売を開始しました。

約半年くらいで効果がなくなりますので、交換して下さい。

ご購入の方法

もりや産業提供

特長・効果

  • 発錆の要因となるPH等が管理されたベースペーパーに優れた防錆効果を発揮する気化性防錆剤が含浸加工されております。
  • 鉄鋼用をはじめとして、各種金属に適した防錆紙を取り揃えております。
  • 防錆油による防錆法に較べて、脱脂等の後工程が必要なく、開封後すぐに使用ができ、トータルな経済性をもっています。
  • 含浸タイプのため包装製品をいためません。
防錆原理

 

 原紙に含浸してある気化性防錆剤が気化し、防錆ガスとして金属周囲を包み込みます。
防錆ガスが金属表面の水分に徐々に溶解して、防錆効果を発揮します。
水に溶解した防錆ガスは、分子またはイオンとして、金属表面に吸着して、金属を防錆します。
KS-VCIのしくみ

いままでの防錆法である、金属表面から水分を遮断するメッキま
たは防錆油処理や、水分を少なくするシリカゲル包装などは、
効果の割に作業の手間が大変でした。
含浸タイプのKS-VCIの防錆は包むだけで防錆ガスにより、
ムラのない確実な効果を発揮します。特に含浸タイプのため、
即効性はもちろん長時間の安定効力が特長です。
● 防錆剤がとれて落ちるパウダートラブルを起こしません。
● 柔軟性があり、接着剤を使用していないので、
金属にキズをつけたりしません。

包丁選びは光三郎におまかせ!

包丁をどうやって選べばよいのかわからない貴方!
こんな風に選べばいかが?
包丁は好みと個性でえらべば良いのです。
一般家庭向き包丁の選び方
1.オーソドックス
※ 定番の包丁で、切れる、丈夫、機能美を備えた包丁で、家庭でも仕事にも最適です。
2.高級包丁
※ 柄と材質にこだわった最高級品です。
3.おしゃれな包丁(ナウい)
※ 思わずキレイ、思わずカッコイイと言う包丁。
新しい感覚で作成され、切れ味はもちろん、デザイン性や見た目にもこだわり、調理場にも楽しさや個性を演出してくれます。
4.コスト重視(値段別)
※ 家庭用で標準サイズ、165~180mmを基準に値段の安い順にしました。
5. 用途別
※ 肉用、魚用、野菜用、皮むき用、パン切り用、冷凍用など
6. 耐熱包丁
※ 食洗機に対応している包丁です。
7.小型包丁
※ ペティナイフではなく、三徳包丁のサイズが120~160mm
の包丁で、小さいの好きの方
8. 変わった包丁
※ 変わった包丁をご紹介します。
9.オリジナルの包丁
※ 同じ包丁でも名前やメッセージ、イラストを入れることで、自分だけの包丁が出来ます。
10.切れる包丁(切れ味優位)
※ 切れる包丁は材質と製法もで決まります。青二鋼、スエーデン鋼は双璧で、打ち刃物は高度な切れ味があります。
11. 錆びる包丁(1~10.はほとんどがステンレス系統で錆びません)
※ 錆びる包丁は比較的切れ味が良いのです。概して切れ方が鋭いのです。切れる期間が少し長めです。

子の日NENOXGtypeとは

子の日とは神奈川県足柄上郡に本社を置き東京築地に販売店舗を構えています。企画から製造、販売を一貫して営業をしています。

プロのために製造開発される包丁は、和包丁はもとより、洋包丁も切味、長切れ、使いやすさ、疲れにくさ、デザイン性に機能美を備え、世界に誇れる日本の包丁を製造しています。デザイン性に遅れていたジャパニーズナイフですが世界を見据えて作成された包丁は世界最先端の包丁と言えます。

NENOX SD  、 NENOX SW   、NENOX IW と素晴らしい製品を製造していますが、残念ながら、私どもで販売を許されたのは下の NENOX Gtype のみです。

プロのシェフや調理人のために作られた包丁ですが、一般の主婦の方にも是非使っていただきたいと思います。

良い包丁を使ってこそ、より良い心構えがぢき、より良い料理ができると思います。

こんなに素晴らしい包丁があるのに、使わないのは一生の損です。

最も、一般の主婦の方が皆さん使い出したら、製造が追いつかなくなるのは明白です。よって、ご注文の際は他の方には内緒にしておいて下さね!

 

子の日NENOXGtype 牛刀

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商 品 名 販売定価 ネット価格 プレゼント 送料
子の日NENOXGtype牛刀210mm 25920円 25920円 残念ながらありません 無料
子の日NENOXGtype牛刀240mm 30240円 30240円 残念ながらありません 無料
子の日NENOXGtype牛刀270mm 34560円 34560円 残念ながらありません 無料
子の日NENOXGtype牛刀300mm 38880円 38880円 残念ながらありません 無料

 

子の日NENOXGtypeペテ

子の日2ペテ600.jpg

 

 

商 品 名 販売定価 ネット価格 プレゼント 送料
子の日NENOXGtypeペテ100mm 15120円 15120円 残念ながらありません 無料
子の日NENOXGtypeペテ130mm 15660円 15660円 残念ながらありません 無料
子の日NENOXGtypeペテ150mm 16200円 16200円 残念ながらありません 無料

 

 

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